Salsa di Chinicuil

Su questa ricetta

La salsa di chinicuil è una delle preparazioni più ancestrali dell'altopiano messicano, elaborata con i vermi rossi del maguey — chiamati chinicuiles o tecoles — che vivono tra le radici degli agavi di Hidalgo e Tlaxcala. Tostati sul comal e macinati con peperoncino guajillo, aglio e sale, questi vermi regalano una profondità proteica e un sapore umami-terroso assolutamente unico, senza equivalenti in nessun'altra cucina del mondo.

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   Pulisci i chinicuiles con un panno asciutto o con un pennello da cucina per rimuovere ogni residuo di terra. Non lavarli con acqua: perdono sapore e sono difficili da tostare se umidi.

   

   💡 Se li trovi freschi, falli asciugare al sole 30 minuti prima di tostarli.

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   Tosta i chinicuiles sul comal a fuoco medio-basso, muovendoli continuamente con una spatola, per 8-10 minuti finché sono croccanti, secchi e con aroma tostato. Metti da parte.

   

   💡 Devono risultare completamente secchi e croccanti. Se restano morbidi, la salsa sarà amara.

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   Sullo stesso comal, arrostisci i chiles guajillo puliti, senza semi e senza venature, per 1 minuto per lato finché si ammorbidiscono e cambiano colore. Idratali in acqua calda per 10 minuti.

   

   💡 Non arrostire troppo i chiles: se si bruciano, la salsa diventerà amara.

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   Nel molcajete o nel frullatore, macina i chinicuiles tostati con i chiles idratati e scolati, l'aglio arrostito, il chile de árbol (facoltativo, per un piccante extra) e il sale. Aggiungi 3-4 cucchiai dell'acqua di ammollo per regolare la consistenza.

   

   💡 Il molcajete dà una consistenza migliore del frullatore: la salsa deve rimanere densa e rustica.

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   Assaggia e regola di sale. Servi con tacos di barbacoa, memelas o tostadas. Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni.