Recado Negro

Su questa ricetta

Il recado negro è la pasta di spezie più scura e complessa della cucina yucateca, base indispensabile del relleno negro — uno dei piatti più importanti della gastronomia maya. Si prepara bruciando completamente i peperoncini mulato fino a carbonizzarli, per poi macinarli con più di dieci spezie, aglio arrostito e aceto di arancia amara, ottenendo una pasta nera intensa dal sapore che non ha eguali in nessun'altra cucina del mondo.

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   Disponi i chiles mulato sul comal (piastra) a fuoco alto. Bruciali completamente finché non sono totalmente neri dentro e fuori. Questo processo richiede 10-15 minuti. Areggia bene la cucina: il fumo è intenso.

   

   💡 Non aver paura di bruciarli completamente: questa carbonizzazione è ciò che dona al recado negro il suo colore e sapore unici.

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   Lascia raffreddare i chiles carbonizzati. Aprili e rimuovi i piccioli. Mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti per reidratarli leggermente.

   
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   Tosta sul comal asciutto: gli spicchi d'aglio con la buccia finché non si dorano, il pepe nero in grani, il cumino, i chiodi di garofano, la cannella in pezzi e l'origano, brevemente finché non sprigionano il loro aroma. Sbuccia l'aglio.

   

   💡 Tosta le spezie separatamente, poiché ciascuna richiede un tempo diverso.

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   Nel frullatore o nel robot da cucina, macina i chiles scolati (senza semi), l'aglio tostato, tutte le spezie tostate, l'achiote (annatto), l'aceto di arancia amara e il sale. Frulla fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Se necessario, aggiungi un po' d'acqua per facilitare la macinatura.

   

   💡 La pasta deve risultare nera, densa e compatta. Se risulta troppo liquida, cuocila in padella per qualche minuto.

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   Conserva in un barattolo ermetico in frigorifero fino a 2 settimane. Usalo come base per il relleno negro, come marinata per il pollame o come condimento per gli stufati yucatechi.