Salsa Tamulada
Salsa densa di peperoncini secchi soffritti nello strutto, specialità di Tamaulipas.
Su questa ricetta
La salsa tamulada è la salsa tradizionale di Tamaulipas, uno stato del nord del Messico dalla gastronomia poco conosciuta all'estero ma straordinariamente ricca. È una salsa densa di peperoncini secchi soffritti - chile ancho, mulato e pasilla - che vengono fritti nello strutto fino a concentrarsi, con aglio, cumino e origano, dando vita a una pasta scura e aromatica dal sapore profondo che avvolge qualsiasi carne nella sua intensità.
Storia e origine
Tamaulipas è uno stato di frontiera del nord-est del Messico, confinante con il Texas e il Golfo del Messico. La sua gastronomia riflette questa posizione geografica e culturale: influenze del nord arido, cultura costiera del golfo e tradizione ranchera condivisa con Nuevo León e Coahuila. La salsa tamulada è rappresentativa della cucina ranchera di Tamaulipas, dove i peperoncini secchi erano la base delle salse perché si conservavano meglio di quelli freschi nel clima caldo e secco del nord. Il processo di soffrittura nello strutto — una tecnica che i messicani ereditarono dall'incontro tra la cucina preispanica dei peperoncini e lo strutto portato dagli spagnoli — trasforma i peperoncini da un sapore secco e affumicato a una pasta concentrata, lucida e profonda, con una ricchezza che solo il grasso animale può dare. La tamulada si usa principalmente per accompagnare cabrito al pastor, carni alla brace e tamales del nord, ed è una delle salse meno documentate fuori dalla sua regione d'origine nonostante la sua straordinaria qualità.
Costo stimato
3,72 €
Costo totale
0,62 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
80
Calorie
2g
Proteine
6g
Carboidrati
6g
Grassi
2g
Fibre
200mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Pulisci i chiles secchi con un panno umido. Aprili e rimuovi i semi e le venature. Tostali leggermente sul comal asciutto, 30 secondi per lato, senza bruciarli.
💡 Il chile mulato è essenziale per la profondità cioccolatosa di questa salsa: non ometterlo.
- 2
Idrata i chiles tostati in acqua calda per 20 minuti. Scolali e conserva 1 tazza dell'acqua di ammollo.
- 3
Frulla i chiles idratati con l'aglio, il cumino e l'origano. Aggiungi l'acqua di ammollo conservata poco a poco fino a ottenere una pasta densa ma frullabile.
💡 Assaggia l'acqua di ammollo: se è molto amara, sostituiscila con acqua pulita.
- 4
Scalda lo strutto (manteca de cerdo) in una casseruola a fuoco medio-alto finché fuma leggermente. Versa la pasta di chiles tutta in una volta (attenzione agli schizzi) e friggi, mescolando continuamente, per 15-20 minuti finché la salsa si addensa, cambia colore in rosso scuro e lo strutto risale in superficie.
💡 Il punto giusto è quando la salsa si stacca dal fondo della pentola e ha la consistenza di una pasta densa.
- 5
Condisci con sale. Servi calda come accompagnamento per cabrito, carne asada o tamales del nord.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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