Tacos di Birria di Manzo con Consommé

Storia e origine

La birria è uno dei piatti più iconici della gastronomia messicana e la sua storia è indissolubilmente legata allo stato di Jalisco, anche se oggi si prepara in tutto il Messico e nelle comunità messicane degli Stati Uniti e del mondo. In origine, la birria di Jalisco si preparava con carne di capretto o di agnello, marinata in un adobo di peperoncini rossi, spezie e aceto, avvolta in foglie di maguey e cotta lentamente in un forno di terra o in una pentola coperta. Il suo nome, in alcuni registri storici del XIX secolo, veniva usato per indicare una "cosa senza valore" o "di cattiva qualità", ma l'ironia è che questo piatto considerato cibo dei poveri è diventato uno dei più amati e rispettati del Messico. La versione di manzo nacque come adattamento per chi non aveva accesso al capretto o semplicemente preferiva la carne bovina. Negli ultimi anni, i tacos di birria di manzo con consommé — soprattutto la versione "birria de res" in stile Tijuana, con le tortillas immerse nell'adobo e dorate sul comal — sono diventati un fenomeno virale globale. I video su TikTok e Instagram di persone che intingono i tacos nel consommé rosso brillante hanno generato milioni di visualizzazioni e hanno esportato questo piatto in città come Los Angeles, New York, Londra e Madrid. Il segreto di una buona birria sta nell'adobo: la miscela di peperoncini guajillo, ancho e pasilla, combinata con spezie come chiodi di garofano, cannella, cumino e origano, che si usa sia per marinare la carne sia per creare il consommé in cui viene cotta. Il risultato è una carne straordinariamente tenera, impregnata di sapori complessi, che si sfilaccia facilmente e che, adagiata su tortillas piegate spennellate con lo stesso adobo e dorate sul comal, crea quella crosticina rossastra e croccante così caratteristica. Sono molte ore di lavoro, ma il risultato giustifica ampiamente lo sforzo. A Jalisco la birria è il piatto immancabile delle domeniche in famiglia, dei matrimoni, dei battesimi e di ogni celebrazione importante.