Uliche

Su questa ricetta

L'Uliche è un brodo denso e ancestrale della gastronomia del Tabasco, preparato con masa di mais diluita nel brodo, chaya o chipilín freschi, chile amashito (un peperoncino piccolo e piccante tipico del Tabasco) e carne di maiale o tasajo. È un piatto delle comunità rurali del Tabasco, con radici nella cucina maya, che valorizza gli ingredienti selvatici della foresta tropicale. La chaya — una foglia verde ricca di proteine — è l'anima del piatto. Si serve come zuppa principale accompagnata da spesse tortillas di mais.

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   Cuoci la carne di maiale a pezzi in acqua con sale, 1 spicchio d'aglio e 1/4 di cipolla per 40 minuti finché non è tenera. Conserva il brodo filtrato.

   💡 Il brodo di cottura della carne è la base dell'Uliche; non buttarlo.

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   Lava bene le foglie di chaya (o chipilín). La chaya DEVE sempre essere cotta; non si mangia mai cruda perché contiene glucosidi cianogenici. Cuocila in acqua per 15 minuti, scola e trita grossolanamente.

   💡 IMPORTANTE: La chaya cruda è tossica. Cotta è completamente sicura e molto nutriente.

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   Sciogli la masa di mais in 1 tazza di brodo tiepido fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi.

   💡 Usa masa fresca di tortilleria o masa harina (Maseca) diluita; entrambe funzionano bene.

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   Porta il brodo rimanente a fuoco medio. Aggiungi la carne cotta sfilacciata, la chaya tritata e il chile amashito intero (o chile manzano). Condisci con sale.

   💡 Il chile amashito si aggiunge intero per dare un piccante sottile; se lo triti sarà più intenso.

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   Versa la masa diluita nel brodo mescolando continuamente. Cuoci a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, mescolando frequentemente, finché il brodo non si addensa e la masa è cotta. Aggiusta di sale.

   💡 L'Uliche pronto deve avere la consistenza di un brodo denso, non di atole; aggiungi più brodo se si addensa troppo.