Uova all'Albañil

Storia e origine

Le uova all'albañil (huevos al albañil) sono un piatto che porta il lavoro nel nome: furono battezzate in onore degli albañiles, i muratori che nel Messico del XX secolo arrivavano nelle fondas del centro delle città per fare una colazione abbondante prima di giornate di intenso lavoro fisico. Una colazione che doveva essere economica, nutriente e abbastanza sostanziosa da reggere diverse ore di fatica sotto il sole. Il nome 'al albañil' segue la tradizione messicana di dare ai piatti il nome del mestiere di chi li mangiava o li preparava, un'usanza che ha prodotto nomi tanto espressivi come i 'tacos de canasta' (da chi li trasporta in ceste di vimini), il 'mole de olla' (preparato in pentola di terracotta) o gli 'huevos tirados' (per il modo informale di prepararli). Va detto che il termine 'albañil' nel parlato popolare messicano può avere anche la connotazione di qualcosa fatto in modo rustico ma efficace, e in questo senso la salsa verde con i nopales è esattamente questo: semplice, diretta e assolutamente appagante. La combinazione di uova con salsa verde e nopales è una delle più riuscite della cucina popolare messicana, perché i tre ingredienti si completano alla perfezione: l'acidità del tomatillo contrasta con la ricchezza dell'uovo, e i nopales apportano una consistenza mucillaginosa che addensa la salsa e una leggera acidità vegetale che rinfresca l'insieme. I fagioli refritos, serviti a parte o mescolati nel piatto, completano l'apporto proteico e di fibre rendendo questa colazione un pasto completo. Le uova all'albañil sono cugine dirette degli huevos rancheros (con salsa rossa) e degli huevos divorciados (con salsa rossa e verde insieme). La differenza fondamentale è che nelle uova all'albañil le uova cuociono dentro la salsa verde bollente, assorbendone il sapore e creando un insieme più integrato rispetto a quando vengono servite separatamente. Oggi questo piatto resta un classico delle fondas, delle trattorie popolari e dei mercati del centro del Messico, dove si serve con tortillas di mais calde e a un prezzo accessibile a tutte le tasche.