Zampetti di Maiale in Escabeche

Su questa ricetta

Gli zampetti di maiale in escabeche sono una preparazione classica della cucina del centro del Messico, in cui le zampe di maiale — ricche di collagene e gelatina — vengono cotte a fuoco lento finché non diventano tenere, per poi essere conservate in un escabeche di aceto, cipolla rossa, carote, jalapeños ed erbe aromatiche. Il risultato è un antipasto intenso, acido e piccante che si serve come stuzzichino (botana) in cantinas, mercati e trattorie, accompagnato da tostadas o pane bolillo.

1. 1

   Lava bene i piedini di maiale. Mettili nella pentola a pressione con acqua fredda, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe e alloro. Cuoci per 90 minuti nella pentola a pressione o 3 ore in una pentola normale finché sono molto teneri.

   💡 I piedini sono pronti quando l'osso si stacca facilmente.

2. 2

   Lascia raffreddare i piedini nel loro brodo. Una volta freddi, tagliali in pezzi se sono grandi. Tieni da parte 250 ml del brodo.

3. 3

   Taglia la carota a fettine sottili e la cipolla rossa a julienne. Taglia i jalapeños a rondelle.

4. 4

   In una casseruola, scalda l'aceto con il brodo tenuto da parte, 2 spicchi d'aglio, pepe, origano e sale. Porta a ebollizione e cuoci per 5 minuti.

5. 5

   Aggiungi la carota al liquido dell'escabeche e cuoci per 5 minuti. Aggiungi la cipolla e i jalapeños, mescola e togli dal fuoco.

6. 6

   Metti i piedini in un contenitore ermetico. Versa sopra l'escabeche caldo. Lascia raffreddare e conserva in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. Si conservano per 2 settimane.

   💡 Il riposo è fondamentale: l'escabeche migliora molto dopo 48 ore.