エンフリホラーダ、エントマターダ、エンモラーダ：家庭の味

ソースだけが違う3つの料理

メキシコの外でも、エンチラーダ（enchiladas）の名前はほとんどの人が聞いたことがあるでしょう。けれども、メキシコの家庭や大衆食堂には、それと同じくらい、あるいはそれ以上によく食べられている3つのいとこがあることを知る人はわずかです。エンフリホラーダ（enfrijoladas）、エントマターダ（entomatadas）、エンモラーダ（enmoladas）です。4つとも作り方の考え方は同じで、コーントルティーヤを温かいソースにくぐらせ、折るか巻くかして、さらにソース、メキシカンクリーム（crema）、チーズ、玉ねぎをかけて出します。違いを生むのはまさにそのソースで、だからそれぞれに名前があるのです。

• エンチラーダ：唐辛子のソース
• エンフリホラーダ：豆のソース
• エントマターダ：トマトのソース（伝統的に唐辛子なし、またはごく少量）
• エンモラーダ：モレ（mole）

どれも残り物を生かす毎日の料理です。台所にあるもので作り、朝食や昼食に出され、メキシコの外のメキシコ料理店のメニューに載ることはめったにありません。

家庭で生まれ、記録の少ない起源

独自の伝説を持つほかの料理と違い、この3つには始まりの物語も年代もありません。一般向けの資料は、どこで生まれたかを示す文書はないという点で一致していて、おそらく多くの台所で同時に、その日のトルティーヤや豆の鍋、トマトのソース、パーティーで余ったモレを生かす方法として生まれたのでしょう。

いくつかの資料は、特にオアハカと結びつけています。オアハカではエンチラーダと合わせて4つでひと組として紹介され、朝食によく登場し、タサホ（tasajo／牛の干し肉）やセシナ・エンチラーダ（cecina enchilada）が添えられることも多いといいます。けれども実際には国中で食べられていて、地域ごとに少しずつ違いがあります。

エンフリホラーダ：豆のソースにくぐらせたトルティーヤ

エンフリホラーダは、ゆでた豆（中央部と南部ではふつう黒いんげん豆）をゆで汁と一緒にミキサーにかけ、とろりとなめらかなソースにして作ります。トルティーヤは破れないようにまず熱い油にくぐらせ、豆のソースに浸してから、4つ折りか半分に折り、さらにソース、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）、メキシカンクリーム、玉ねぎをのせます。

オアハカでは、豆に焼いたアボカドの葉やエパソーテ（epazote）で香りをつけることがよくあり、ほのかにアニスのような香りが加わります。参照したいくつかのレシピにはそう書かれていますが、家庭ごとに作り方は異なります。オアハカ風エンフリホラーダもこの流れをくみ、焼いた肉を添えることがよくあります。ほかの地域では、スクランブルエッグを詰めたり、メキシカンチョリソをのせたエンフリホラーダのようにチョリソをのせたりします。ソースに唐辛子を加えてみたい場合は、メキシコの唐辛子ガイドで合う唐辛子を選べます。

エントマターダ：いちばんやさしい味

エントマターダは、トマトを玉ねぎとにんにくと一緒に煮てミキサーにかけ、さっと炒めたソースに浸したものです。赤いエンチラーダとの違いは、伝統的にソースに唐辛子を入れないか、ごく少量しか入れないことです。ソースがはっきり辛ければ、それはもうエンチラーダとみなされます。そのため、子どもや辛いものが苦手な人にとても親しまれている料理です。

折ってチーズとクリームをのせるだけで出すことも、裂いた鶏肉やチーズや卵を詰めることもできます。多くの家庭では、前日のトルティーヤで20分ほどで作れる、平日の手早い夕食になっています。

エンモラーダ：毎日のためのモレ

エンモラーダは、モレを日常的に食べる方法です。お祝いのときのように鶏肉や七面鳥にかけるのではなく、トルティーヤを温かいモレにくぐらせ、折るか鶏肉を詰めるかして、炒りゴマ、玉ねぎ、チーズをのせます。モレ・ポブラノ（mole poblano）でも、オアハカのモレ・ネグロ（mole negro）でも、お祝いで余ったモレでも作れるので、結婚式や誕生日の翌日によく食卓に並びます。

モレを具入りの巻いたトルティーヤにかける場合はモレのエンチラーダと呼ばれることが多く、具を入れずに折るだけの場合はエンモラーダと呼ばれます。この2つの名前の境目は厳密ではなく、家庭や地域によって変わります。

家で上手に作るには

3つとも同じコツが使えます。1つ目はトルティーヤです。破れにくい前日のコーントルティーヤを使い、ソースに浸す前に熱い油に数秒くぐらせましょう。2つ目はソースのとろみです。スプーンを覆うくらいで、もったりしすぎないのが理想です。濃くなりすぎたら、ブイヨンか豆のゆで汁でのばします。3つ目は時間です。トルティーヤはソースを吸って数分でやわらかくなりすぎるので、組み立てたらすぐに出しましょう。

仕上げには、伝統的にケソ・フレスコか熟成チーズを崩してのせ、クリームと、輪切りか刻んだ玉ねぎを加え、好みでアボカドも添えます。エンフリホラーダとエントマターダには目玉焼きをのせても合い、エンモラーダにはゴマを振ります。

付け合わせ

3つとも、レストランのエンチラーダのように大皿に単品で盛られることはあまりありません。大衆食堂や家庭では、ソースをかけて折ったトルティーヤが3〜4枚、たんぱく質と味の対比になるものを添えて出てくるのがふつうです。朝食なら目玉焼きかスクランブルエッグ、オアハカなら焼いたタサホかセシナ・エンチラーダをひと切れ、昼食なら裂いた鶏肉、焼いた肉、炒めたメキシカンチョリソを少し添えます。横には、もっと辛さがほしい人のための辛いサルサと、カフェ・デ・オジャ（café de olla／シナモン入りの鍋で煮たコーヒー）かアグア・フレスカ（agua fresca）が欠かせません。

もうひとつの定番の組み合わせは、メキシコ風の赤いごはんとフリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）を添えて、日替わり定食のメインにすることです。この形にすると、その成り立ちがよくわかります。オーブンもたくさんの材料もなしに、トルティーヤとシンプルなソースを、栄養があって安い一食に変える方法なのです。

メキシコの食卓での位置づけ

この3つの料理は、メキシコの外では目にすることのない料理、つまり日替わり定食の大衆食堂や、市場の朝食や、家庭の夕食の料理です。お祝いのために頼むものではなく、毎日きちんと食べるための料理なので、観光ガイドにはほとんど登場しません。この世界に興味があれば、トルティーヤとソースで作るもうひとつの料理を紹介した赤・緑・地域ごとのチラキレスのガイドや、同じ台所で作られる煮込みを集めたタコス・デ・ギサドのガイドもご覧ください。

よくある質問

エンチラーダとエントマターダの違いは何ですか？

ソースです。エンチラーダは唐辛子のソース、エントマターダは唐辛子なし、またはごく少量のトマトのソースを使います。ソースがはっきり辛ければ、エンチラーダと呼ばれます。

エンフリホラーダには具が入りますか？

入れても入れなくても構いません。基本は豆のソースにくぐらせて折ったトルティーヤにチーズとクリームをのせたものですが、多くの家庭では卵や鶏肉やチーズを詰めます。

エンモラーダにはどのモレを使いますか？

どれでも使えます。ポブラノ、ネグロ、赤いモレ、家にあるものなら何でも構いません。パーティーで余ったモレで作ることもよくあります。

ベジタリアン向けの料理ですか？

エンフリホラーダとエントマターダは、肉を加えず、ラードや鶏のブイヨンを使わなければベジタリアン向けになります。一方、モレにはたいてい鶏のブイヨンかラードが入っているので、確認しましょう。

参考資料

• （Wikipedia「Enchilada」）エンチラーダとソースによるバリエーション、エンフリホラーダ、エントマターダ、エンモラーダ。
• （Salt & Wind「Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe」）黒いんげん豆、オアハカ風とベラクルス風、唐辛子なしのエントマターダ。
• （Barry Popik「Enfrijolada」「Enmolada」）言葉の記録と使われ方。
• （Milk Street「Enfrijoladas」）ソースに浸すトルティーヤ料理の4つ組、エパソーテやアボカドの葉の使用。
• （Matador Network「13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca」）エンフリホラーダ、エントマターダ、エンモラーダとタサホを組み合わせたオアハカの朝食。