フラウタ、タコス・ドラドス、タキートの違いを地域別に解説

カリカリの料理に3つの名前

具をトルティーヤで巻き、きつね色になるまで揚げて、メキシカンクリーム（crema）、レタス、チーズ、サルサを添えたもの。おおまかに言えば、これがメキシコで家庭や町や屋台によってフラウタ（flauta）、タコス・ドラドス（tacos dorados）、タキート（taquito）と呼ばれている料理です。国の外でいちばん知られている名前は「タキート」で、アメリカの冷凍食品やファストフードのおかげです。一方メキシコ国内では、どの言葉を耳にするかは場所によって大きく変わり、いつも同じものを指すとは限りません。

フラウタとタキートは同じ料理なのかと思ったことがあるなら、短い答えは「ほぼ同じ」です。言葉の意味は重なっていて、多くの地域では同じ意味で使われます。けれども大きさやトルティーヤや習慣には細かな違いがあり、注文する前に知っておくと便利です。このガイドでは、その違いと、国内でよく見かける具や出し方を紹介します。

フラウタ：長いタイプ

フラウタという名前は、その形から来ています。きつく細長く巻いたタコスで、楽器の笛（フルート）を思わせます。一般にこの仲間の中ではいちばん大きなものとされています。コーントルティーヤで作ることも、地域によっては小麦粉のトルティーヤで作ることもあり、長さを出すために大きめのトルティーヤを使ったり、2枚を少し重ねてから巻いたりする人もいます。

定番の具は裂いた鶏肉で、鶏肉のフラウタがその代表です。じゃがいものものもとても一般的で、じゃがいもとチーズのフラウタ（flautas de papa con queso）のほか、バルバコア（barbacoa）のもの、そしてトルティーヤのカリカリ感ととてもよく合う、やわらかいフレッシュチーズのレケソン（requesón）のものもあります。レケソンを試したい方には、レケソンのフラウタが入り口としておすすめです。

フラウタはメキシコ生まれの料理ですが、いつ考え出されたかははっきりしていません。20世紀初めの用語集や本には、巻いたトルティーヤという意味でこの言葉がすでに載っていて、その頃には知られた料理だったことがわかります。現在では家庭ごとに作り方があり、具やサルサも家によって違います。

タコス・ドラドス：いちばん広い意味の名前

「タコス・ドラドス（きつね色のタコス）」は、おそらくいちばん説明的な呼び名で、油で揚げてきつね色にしたタコスのことです。メキシコの多くの地域では、巻いたものでも折ったものでも、揚げたタコス全般にこの言葉を使います。ふつうのタコスのように半分に折って閉じ、トルティーヤが固くなるまで揚げるタコス・ドラドスもあれば、フラウタと同じように巻いて、ただ短くしたものもあります。

具は事実上無限で、家にあるものを生かすのがふつうです。唐辛子入りのじゃがいも、豆、鶏肉、裂いた肉、前日の煮込みの残りなどです。じゃがいものタコス・ドラドスと鶏肉のタコス・ドラドスは市場や大衆食堂でとてもよく見かけます。またバルバコアのタコス・ドラドスは、肉に第二の人生を与える人気の方法です。

メキシコの多くの家庭では、タコス・ドラドスは毎日のおかずです。手早く作れる夕食で、家族みんなのお腹を満たす経済的な一品であり、巻いた状態で用意しておいて、あとは揚げるだけにしておくこともできます。

タキート：頼む場所しだい

混乱が始まるのはここからです。一般的には、「タキート」はタコスに愛情をこめた縮小辞をつけただけの言葉で、メキシコでは縮小辞がしょっちゅう使われます（「タキートはいかが？」は、何でもいいから食べていってという誘いのこともあります）。巻いて揚げた料理を指す場合、タキートはフラウタより短く細いのがふつうで、ほとんどいつもコーントルティーヤで作ります。タキートス・ドラドス（taquitos dorados）がその例です。

ところがティフアナやメヒカリのような国境の町では、「タキートス」は巻いて揚げたものではなく、屋台で売っている小さなタコスを指すことが多いのです。こうした町の屋台でタキートスを頼むと、たいていは揚げたものではなく、小さなトルティーヤにのせたカルネ・アサダ（carne asada／焼いた牛肉）やアドボで味つけした肉のタコスが出てきます。

アメリカのタキート

アメリカで知られている巻いたタキートは、20世紀半ばのカリフォルニアと結びつけられています。この地域の2軒のレストラン、ロサンゼルスの1軒とサンディエゴの1軒が広めたのは自分たちだと主張しており、そこから今日世界中のスーパーで売られている冷凍食品が生まれました。これはアメリカにおけるメキシコ料理の独自の発展で、メキシコのタコス・ドラドスと親戚ではありますが、別の歴史を持っています。

メキシコでの出し方

揚げたタコスを一皿の料理に変えるのは、上にのせるものすべてです。市場や大衆食堂や家庭でよく見られる盛りつけは、次のとおりです。

• メキシカンクリームをタコスの上にたっぷり線状にかけます。
• レタスかキャベツを細かく刻んでのせ、油っぽさとの対比でさっぱりさせます。
• チーズは崩したケソ・フレスコ（queso fresco）か、削った熟成チーズです。
• サルサは緑か赤で、かなりゆるいことが多く、上からかけるか別添えにします。
• 店によっては、ワカモレ、輪切りのトマト、玉ねぎ、ラディッシュも添えます。

フラウタをスープやサルサに「溺れさせて（ahogadas）」出したり、コンソメを添えて出したりして、ひと口ごとに浸して食べるところもあります。フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）とメキシコ風の赤いごはんを添えて、定食のメインにする人もいます。

家でカリカリに仕上げるコツ

いちばんのコツはトルティーヤにあります。焼きたてやとても冷たいコーントルティーヤは巻くときに割れてしまうので、コマル（comal）か電子レンジで少し温めて、しなやかにしておきましょう。油がはねないように具の汁気をよく切ってからきつく巻き、閉じていられないときはつまようじで留めます。

最初は巻き終わりを下にして揚げて閉じ目をくっつけ、トルティーヤが油を吸わずにきつね色になるよう、油はしっかり熱くしておきます。紙の上で油を切り、揚がったらすぐに出しましょう。タコス・ドラドスは時間がたつと味が大きく落ちます。油を控えたい場合は、少し油を塗ってオーブンで焼くこともできますが、揚げたものほどカリカリにはなりません。

巻いたトルティーヤが初めてなら、少し唐辛子を加えたじゃがいもや裂いた鶏肉のような、扱いやすく汁気の少ないシンプルな具から始めましょう。これらのタコスがほかの仲間とどう関係しているのか知りたい方には、タコス、ブリトー、ファヒータ、ケサディーヤの違いのガイドが参考になります。

メキシコの食卓の近い親戚

タコス・ドラドスは、揚げたり焼いたりしたトルティーヤを使うほかの軽食と同じ発想を持っています。トスターダは、揚げた平たいトルティーヤをまるごと使い、その上に具を重ねたものです。メキシコのトスターダのガイドで紹介しています。またメキシコシティでは、生のマサ（トウモロコシ生地）に具を詰めて揚げる揚げケサディーヤが、屋台で同じような位置を占めています。チーズ入りとチーズなしのケサディーヤのガイドで説明しています。

よくある質問

フラウタとタキートは同じものですか？

とてもよく似ていて、多くの地域では呼び名を区別せずに使います。区別する場合、フラウタは長めで、コーンでも小麦粉でもトルティーヤを使えますが、タキートは短めで、ほとんどいつもコーントルティーヤです。

ティフアナでタキートスを頼むとどうなりますか？

ティフアナやメヒカリでは、「タキートス」は巻いて揚げたものではなく、屋台の小さなタコスを指すことが多いです。揚げたものが食べたいなら、フラウタかタコス・ドラドスを頼みましょう。

タコス・ドラドスには何を添えますか？

メキシカンクリーム、刻んだレタスかキャベツ、ケソ・フレスコ、緑か赤のサルサが一般的です。家庭によっては、フリホーレス・レフリートスとごはん、または浸して食べるスープを添えます。

前もって準備できますか？

できます。巻いた状態でふたをして冷蔵庫に入れ、揚げる数時間前まで保存できます。ただし、早めに揚げておくのはおすすめしません。カリカリ感が失われてしまいます。

参考資料

• （Wikipedia「Taquito」）メキシコでの呼び名、ティフアナとメヒカリでの「タキートス」の使い方、大きめのタイプとしてのフラウタ、アメリカのタキートとカリフォルニアの結びつき、よくある付け合わせ。
• （Tasting Table「Are flautas and taquitos the same thing?」、Chowhound「Flautas vs taquitos: what's the difference?」）大きさとトルティーヤの違い。
• （Wikipedia「Flauta」）メキシコ起源であること、1917年の用語集と1929年の本に残る記録、考案された正確な時期は不明であること。