ほぐしたバルバコアをトルティーヤで包んでカリッと揚げ、熱々のコンソメにつけて食べるタコスです。
このレシピについて
バルバコア（barbacoa）のタコス・ドラドス（tacos dorados）は、イダルゴ州の名物をカリッと仕上げたバージョンです。マゲイの葉で包んで土中のかまどで蒸し焼きにした牛ほほ肉やすね肉をほぐし、コーントルティーヤで包んで二つ折りにし、きつね色になるまで揚げます。熱々のバルバコアのコンソメ（consomé）をつけながら、白玉ねぎ、パクチー、パシージャ（pasilla）唐辛子のサルサ・ボラチャ（salsa borracha）といっしょに味わいます。
歴史と由来
イダルゴ州のバルバコア（barbacoa）の歴史は、メスキタル渓谷に暮らしていたオトミやナワ族の人々にまでさかのぼります。肉をマゲイの葉で包み、穴の中に入れて土でふさぐバルバコアのかまどで8〜12時間かけてじっくり加熱すると、驚くほどやわらかく、マゲイの香りをまとった肉に仕上がります。 やがてバルバコアはタケリア（taquería／タコス屋）でも広く出されるようになりました。とくに日曜日のパチューカ、アクトパン、トゥランシンゴの市場はその代表です。こうして、もともとは祝いの席のごちそうだった料理が、多くのメキシコの人々にとって週末の楽しみになりました。
栄養成分 1人分あたり
490
エネルギー
30g
たんぱく質
44g
炭水化物
20g
脂質
4g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
市販のバルバコアを使う場合は、肉汁ごとフライパンに入れ、しっとり熱々になるまで温めます。自家製の場合は肉をほぐし、煮汁は取っておきます。
💡 バルバコアは肉汁といっしょに温め直すと、ぐっとおいしくなります。うまみはその汁にあります。
- 2
トルティーヤを湿らせたコマル（comal）で温め、やわらかくします。中央にバルバコアを大さじ1ほどのせ、二つ折りにしてつまようじでとめます。
💡 具を詰めすぎないようにしましょう。具が多すぎると、揚げている途中で口が開いてしまいます。
- 3
フライパンに油を入れて170°Cに熱します。タコスを片面2〜3分ずつ、きつね色にカリッとなるまで揚げ、キッチンペーパーにのせて油を切ります。
💡 より軽く仕上げたいときは、ノンフライヤーを200°Cにして8分焼いてもかまいません。
- 4
熱々のバルバコアのコンソメを器に入れて添え、タコスの上に刻んだ白玉ねぎとパクチーをのせます。あればパシージャ唐辛子のサルサ・ボラチャもかけます。
💡 ビリア（birria）のタコスと同じように、コンソメにつけながら食べるのがお決まりです。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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