牛の骨つきバラ肉をグアヒージョとアンチョ唐辛子で煮込み、パクチーとライムを添えるタコスです。
このレシピについて
タコス・デ・コスティージャ（tacos de costilla）は、メキシコ中部のほっとする煮込みのタコスです。牛の骨つきバラ肉を、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにくのスープで、肉が骨から自然にはずれるまでじっくり煮込みます。とろりとした赤い煮汁が、そのままタコスのソースになります。温かいコーントルティーヤにのせ、刻んだ白玉ねぎ、パクチー、ライムをひとしぼり。骨から出るゼラチン質が、ほかの部位では出せないなめらかな口当たりを煮汁に与えます。
歴史と由来
牛の骨つきバラ肉の煮込みは、メキシコ中部の混血（メスティソ）の料理から受け継がれてきたもので、スペインから伝わった牛肉の部位と、先スペイン期から続く唐辛子のソースが溶け合っています。骨が多く、ありふれた部位とされたバラ肉は、19世紀から20世紀にかけて、メキシコシティ、トルーカ、ケレタロの市場で、働く家庭がもっとも手に入れやすい肉でした。 乾燥唐辛子とトマトでじっくり煮込めば、つつましい部位も奥深い味わいに変わります。メキシコシティの歴史地区の大衆食堂やタケリア（taquería／タコス屋）では、タコス・デ・コスティージャは、チチャロン・エン・サルサ・ベルデ（chicharrón en salsa verde）と並んで、日替わりの煮込みの中でもとくによく売れる一品です。
栄養成分 1人分あたり
510
エネルギー
34g
たんぱく質
40g
炭水化物
22g
脂質
4g
食物繊維
700mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ唐辛子を油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつあぶります。熱湯に20分浸してもどします。焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、もどし汁と一緒にミキサーにかけ、こします。
💡 グアヒージョのソースは、皮が残らずなめらかに仕上げるのが大切です。こす工程は省かないでください。
- 2
大きな鍋に少量の油を熱し、塩、こしょうをした牛の骨つきバラ肉を焼きつけます。片面5分ずつしっかり焼き色がついたら、グアヒージョ唐辛子のソースを注ぎます。
💡 長時間煮込む前に肉を焼きつけておくと、味に深みが出ます。省かずに行いましょう。
- 3
水または牛肉のスープをかぶるくらいまで加え、ふたをして弱火で1時間半〜2時間、肉が骨からはずれるまで煮ます。塩で味をととのえます。骨をはずす前に10分休ませます。
💡 圧力鍋を使う場合は、高圧で45分に短縮できます。
- 4
骨を取り除いて肉をほぐし、とろみのついたソースに戻して混ぜます。トルティーヤを温め、煮込んだバラ肉、玉ねぎ、パクチーをのせてタコスにします。
💡 グアヒージョのソースはとろりと濃いのが理想です。水っぽい場合は、出す前に強火で10分煮詰めましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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