Zo herken je een authentiek Mexicaans restaurant

De signalen van authenticiteit in een Mexicaans restaurant

In Nederland wordt het label "Mexicaans" met veel vrijheid gebruikt. Van Tex-Mexketens tot restaurants met echte Mexicaanse chef-koks, de spreiding is enorm. Er is niets mis met genieten van een burrito in Californische stijl, maar als je op zoek bent naar echte Mexicaanse keuken, moet je die weten te herkennen. Toen ik in 2018 in Nederland aankwam, liep ik meer dan eens teleurgesteld een restaurant uit dat zichzelf als "authentiek" verkocht maar een onherkenbare versie serveerde van het eten waarmee ik ben opgegroeid.

Positieve signalen: hier let je op

• Maïstortilla's: Als het restaurant maïstortilla's aanbiedt (niet alleen tarwe), is dat een goed teken. Maken ze ze met de hand of nixtamaliseren ze zelf, dan is dat een uitstekend teken. De maïstortilla is de basis van de echte Mexicaanse keuken.
• Specifieke chiles op de menukaart: Vermelding van chile ancho, guajillo, pasilla, habanero, chipotle of morita wijst op echte kennis van de Mexicaanse keuken. Een restaurant dat alleen in het algemeen over "pittig" spreekt, zonder chiles te specificeren, is waarschijnlijk niet authentiek.
• Regionale gerechten: Zie je cochinita pibil, birria, pozole, mole (vooral mole negro of poblano), chilaquiles, tlayudas, tamales oaxaqueños of tacos al pastor, dan gaat de kaart verder dan de basis. Mexico heeft 32 staten en elke staat heeft zijn eigen keuken.
• Zelfgemaakte salsa's: Authentieke restaurants maken hun salsa's helemaal zelf, ze gebruiken geen kant-en-klare sausen uit een flesje. Vraag of de salsa zelfgemaakt is; een authentiek restaurant zal er trots op zijn om ja te zeggen.
• Mexicaans personeel of een Mexicaanse opleiding: Het is geen absolute vereiste, maar als de chef-kok of de eigenaren Mexicaans zijn, is de authenticiteit meestal groter. Er zijn ook Nederlandse chef-koks die in Mexico hebben gewoond en gestudeerd en die onberispelijk authentiek koken.
• Kwaliteitsmezcal en -tequila: Een goede kaart met ambachtelijke mezcals en 100%-agavetequila's wijst op degelijkheid. Bieden ze alleen Jose Cuervo Especial en margarita's met kant-en-klare mix aan, dan is dat een teken dat authenticiteit niet hun prioriteit is.
• De juiste garnering: Koriander, gehakte ui, limoen, radijs, avocado als garnering, in plaats van ijsbergsla, industriële zure room en geraspte cheddar.

Waarschuwingssignalen: waarschijnlijk Tex-Mex

• Hard shell taco's: De knapperige taco's in U-vorm bestaan niet in Mexico. Ze zijn een uitvinding van Glen Bell, oprichter van Taco Bell, in de jaren 60. Authentieke Mexicaanse taco's zijn zachte maïstortilla's, verwarmd op de comal.
• Gesmolten cheddar over alles: De Mexicaanse keuken gebruikt verse kazen zoals cotija, Oaxaca, panela, requeszon of Chihuahua. Cheddar is een Angelsaksisch ingrediënt dat geen plaats heeft in de traditionele Mexicaanse keuken.
• Overvloedige sour cream: In Mexico gebruikt men crema mexicana, die vloeibaarder en licht zurig is en met mate wordt toegepast. Dikke, koude sour cream met een grote lepel opgeschept is een Tex-Mex-kenmerk.
• Fajitas prominent op de kaart: Fajitas zijn een Tex-Mexgerecht, ontstaan op de ranches van Zuid-Texas. Het is geen traditioneel Mexicaans gerecht.
• Nacho's als hoofdgerecht: In Mexico zijn nacho's zoals wij ze in Europa kennen Tex-Mex. Totopo's (gefrituurde tortilladriehoekjes) met guacamole en salsa zijn wel Mexicaans, maar het zijn geen "nacho's" met gesmolten kaas en jalapeño's uit blik.
• Chili con carne op de kaart: Dit is een Texaans gerecht, geen Mexicaans gerecht. In Mexico bestaat het als zodanig niet.
• Generieke decoratie met sombrero's en cactussen: Authentieke restaurants hebben doorgaans een verfijndere inrichting, echte handwerkskunst, of gewoon een modern en strak ontwerp.
• Enorme wraps genaamd "burrito's": De reusachtige burrito's gevuld met rijst, bonen, vlees, crema en kaas zijn een creatie van Mission District in San Francisco. In Mexico bestaan burrito's alleen in het noorden (Chihuahua, Sonora) en zijn ze veel eenvoudiger.

De menukaart als röntgenfoto van authenticiteit

Een menukaart kan je al veel vertellen over een Mexicaans restaurant voordat je de eerste hap neemt. Dit zijn de indicatoren waar ik naar zoek als ik een restaurant binnenstap dat zegt Mexicaans te zijn:

Variëteit aan taco's

Een authentiek restaurant biedt taco's met specifieke, regionale vullingen: al pastor (varkensvlees gemarineerd in achiote met ananas), carnitas (gekonfijt varkensvlees Michoacán-stijl), suadero (gestoofd rundvlees), barbacoa (langzaam gegaard rund- of lamsvlees), lengua (rundertong) of cochinita pibil (varkensvlees gemarineerd in achiote, Yucateeks stijl). Als de kaart alleen "taco met kip" en "taco met vlees" biedt zonder verder detail, is de authenticiteit twijfelachtig.

Aanwezigheid van antojitos

Antojitos zijn de straatgerechten van Mexico: sopes, tlacoyos, gorditas, huaraches, pambazos, memelas. Zie je een van deze op de kaart, dan kent het restaurant de Mexicaanse keuken verder dan alleen taco's. Het zijn gerechten die specifieke techniek en kennis vereisen.

De dranken tellen mee

Aguas frescas (horchata, jamaica, tamarindo), ambachtelijke mezcal, micheladas gemaakt met zelfgemaakte salsa's, en 100%-agavetequila zijn tekenen van authenticiteit. Beperkt de drankenkaart zich tot Corona-bier, margarita's met kant-en-klare mix en sangria, dan staan we waarschijnlijk niet voor een serieus Mexicaans restaurant.

De kwaliteit van de ingrediënten

Een authentiek Mexicaans restaurant neemt zijn basisingrediënten serieus:

• Tortilla's: Dit is het belangrijkste ingrediënt. De beste worden ter plekke gemaakt met genixtamaliseerde maïsmasa. Een restaurant dat overal industriële tarwetortilla's voor gebruikt, geeft authenticiteit niet de prioriteit.
• Chiles: Ze zouden echte gedroogde chiles moeten gebruiken (guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, árbol, habanero) en niet alleen Tabascosaus of generieke cayennepeper.
• Bonen: Vanaf nul bereid, niet uit blik. Authentieke frijoles refritos worden met reuzel of olie gemaakt en hebben een romige textuur, niet de papperige consistentie van bonen uit blik.
• Kruiden: Ruim verse koriander, epazote indien mogelijk, hoja santa voor bepaalde gerechten. Smaakt alles naar gedroogde oregano en komijn, dan ontbreekt de authenticiteit.

Authentieke Mexicaanse restaurants in Nederland: echte voorbeelden

In Nederland groeit de scene van echte Mexicaanse restaurants, vooral in de grote steden. In Amsterdam bieden verschillende gespecialiseerde Mexicaanse restaurants en taquerias, sommige met een Mexicaanse chef-kok aan het roer, hoogwaardige Mexicaanse keuken. In Rotterdam houden een handvol kleinere taquerias het niveau hoog. In Den Haag is de scene bescheidener, maar groeiend.

In onze gids van Mexicaanse restaurants verifiëren we de authenticiteit van elke zaak: we bekijken menukaarten, ingrediënten en kooktechnieken voordat we ze opnemen. Het is een handige bron als je zeker wilt zijn.

Vragen die je aan het personeel kunt stellen

Wees niet bang om te vragen. Een authentiek restaurant praat maar al te graag over zijn eten. Dit zijn vragen die veel onthullen:

• "Uit welke regio van Mexico komt jullie keuken?" Kunnen ze antwoorden met een specifieke staat (Oaxaca, Yucatán, Jalisco, Puebla), dan is dat een heel goed teken. Antwoorden ze simpelweg "Mexicaans" zonder meer, dan kan het generiek zijn.
• "Zijn de tortilla's van maïs of van tarwe?" Het ideale antwoord is "van maïs", en nog beter als ze die zelf ter plekke maken.
• "Zijn de bonen hier zelfgemaakt?" Zelfgemaakte bonen versus bonen uit blik maken het verschil tussen een toegewijd restaurant en een dat de makkelijke weg zoekt.
• "Welke chiles gebruiken jullie in de mole?" Kunnen ze de chiles opnoemen (ancho, mulato, pasilla, chipotle...), dan weten ze waar ze het over hebben.

In mijn ervaring als bewoner van Nederland genieten authentieke Mexicaanse restaurants enorm van deze vragen, omdat ze de kans krijgen hun kennis en passie te tonen. De restaurants die niet authentiek zijn, antwoorden meestal vaag of veranderen van onderwerp.

Regionale authenticiteit is belangrijk

Mexico is een enorm land met 32 staten, elk met zijn eigen culinaire traditie. Een restaurant dat zegt "Mexicaans eten" te serveren, is als een restaurant dat zegt "Europees eten" te serveren: te breed om precies te zijn. De beste Mexicaanse restaurants in Nederland specialiseren zich, of erkennen op zijn minst de regionale verschillen:

• Oaxaca: Complexe moles (negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo, manchamanteles), tlayudas, tasajo, chapulines, ambachtelijke mezcal.
• Yucatán: Cochinita pibil, papadzules, sopa de lima, panuchos, salbutes, poc chuc. Zoetere smaken en gebruik van achiote.
• Jalisco: Birria, tortas ahogadas, rode pozole. Tequila uit de regio.
• Puebla: Mole poblano, chiles en nogada, cemitas, chalupas, pipian. Door velen beschouwd als de bakermat van de Mexicaanse haute cuisine.
• Noord-Mexico: Carne asada, eenvoudige burrito's, machaca, cabrito, tarwetortilla's. Meer invloed van de ranchcultuur.

Tex-Mex versus Mexicaans: beide zijn waardevol

Het is belangrijk om te verduidelijken dat Tex-Mex niet "slecht" of "inferieur" is. Het is een eigen keuken, ontstaan aan de grens tussen Texas en Mexico, met een eigen geschiedenis en verdienste. Chili con carne, nacho's met kaas, fajitas en burrito's in Mission-stijl zijn op hun eigen manier heerlijk. Het probleem is niet Tex-Mex op zich, maar wanneer het wordt gepresenteerd als "authentiek Mexicaans eten" terwijl het dat niet is.

Als je het verschil kent, kun je van beide keukens genieten voor wat ze zijn. Wil je Tex-Mex, geniet er dan zonder schuldgevoel van. Wil je echte Mexicaanse keuken, dan weet je hem nu te vinden.

De ultieme test

Bestel een taco, welk type dan ook. Komt hij op een zachte maïstortilla met ui, koriander en salsa, dan is hij waarschijnlijk authentiek. Komt hij in een hard shell met sla, gehakte tomaat, geraspte cheddar en sour cream, dan is het Tex-Mex. Nog een onfeilbare test: bestel een rode of groene salsa. Heeft die diepte, complexiteit en lagen van smaak (de gerookte toon van de chiles, de zoetheid van geroosterde tomaat, het kruidige van koriander), dan zit je in een restaurant dat weet wat het doet. Smaakt de salsa naar tomaat uit blik met Tabasco, dan waarschijnlijk niet.

Beide stijlen kunnen heerlijk zijn, maar nu ken je het verschil. En dat is uiteindelijk wat telt: met kennis van zaken kunnen kiezen wat je wilt eten.