Essentiële specerijen en kruiden uit de Mexicaanse keuken

Essentiële Mexicaanse specerijen en kruiden: het korte antwoord

De onmisbare zijn komijn, Ceylonkaneel, kruidnagel, piment en achiote onder de droge specerijen, en koriander, epazote en Mexicaanse oregano onder de kruiden. De droge basisspecerijen liggen bij elke Nederlandse supermarkt; lastig zijn achiote, epazote (kweek het liever in een pot), Mexicaanse oregano en hoja santa - die bestel je online. De truc die het meeste verschil maakt: komijnzaad roosteren en op het moment zelf malen.

Als chilipepers de ziel van de Mexicaanse keuken zijn, dan zijn specerijen en kruiden de ruggengraat ervan. Elke salsa, elke mole, elke marinade en elke stoofpot hangt af van een precieze combinatie van aromaten die diepgang, complexiteit en die onmiskenbare smaak geven die de Mexicaanse keuken van elke andere onderscheidt. Sommige van deze specerijen zijn universeel (komijn, kaneel, kruidnagel); andere zijn exclusief Mexicaans en vrijwel onbekend buiten het land (epazote, hoja santa, chepil).

In deze gids laten we je de essentiële specerijen en kruiden van de Mexicaanse keuken zien, hoe je ze correct gebruikt en waar je ze in Nederland kunt vinden.

De droge specerijen

Komijn

Komijn is na chilipeper de meest gebruikte specerij in de Mexicaanse keuken. Het zit in vrijwel elke salsa, marinade, mole en stoofpot. In Mexico wordt hele komijn (in zaadvorm) gebruikt, geroosterd in een droge koekenpan voordat het gemalen wordt. Het aroma van vers geroosterde en gemalen komijn is niet te vergelijken met de voorgemalen komijn uit de supermarkt.

Gebruik: Marinades voor vlees (birria, carnitas, barbacoa), rode salsa's, rode rijst, frijoles charros, bouillons.

In Nederland: Makkelijk te vinden. Komijn is ook een vertrouwde specerij in Nederland - denk aan komijnekaas. Koop komijnzaad en maal het op het moment zelf voor de beste smaak.

Tip: Rooster de komijnzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1-2 minuten, tot ze hun aroma afgeven. Maal ze in een vijzel of specerijenmolen. Het verschil met voorgemalen komijn is enorm.

Kaneel (Ceylonkaneel)

Mexicaanse kaneel is Ceylonkaneel (Cinnamomum verum), niet de Cassiakaneel die in de Verenigde Staten gebruikelijk is. Ceylonkaneel is milder, zoeter en minder scherp dan Cassia. Het wordt verkocht in stokjes en wordt zowel in zoete als hartige gerechten gebruikt.

Gebruik: Moles, rijstpudding, atole, café de olla, warme chocolademelk, vruchtenpunch, marinades voor varkensvlees.

In Nederland: Ceylonkaneel is ook traditioneel de kaneel die hier wordt gebruikt (anders dan in de VS, waar Cassia domineert). Verkrijgbaar bij elke supermarkt. Koop kaneelstokjes, geen poeder.

Kruidnagel

Kruidnagel geeft een warm, zoet en intens aroma. Het wordt spaarzaam gebruikt omdat de smaak erg krachtig is: 2-3 kruidnagels zijn genoeg voor een grote stoofpot. Het is onmisbaar in moles, marinades en pipianes.

Gebruik: Mole negro, mole rojo, birria-marinade, picadillo, kerstpunch.

In Nederland: Verkrijgbaar bij elke supermarkt. Het is dezelfde specerij die je kent van bijvoorbeeld speculaas en stoofschotels.

Piment (allspice)

Piment (Pimenta dioica) is inheems in Mexico en Midden-Amerika. Het is geen zwarte peper: het is een andere bes die smaakt naar een mengeling van kruidnagel, kaneel en nootmuskaat (vandaar de Engelse naam: allspice). Het is een essentieel ingrediënt in de Yucateekse keuken en in moles.

Gebruik: Cochinita pibil, Yucateekse recados, moles, marinades, tamales.

In Nederland: Te vinden bij specerijenwinkels en in het specerijenschap van grote supermarkten. Soms staat het op het etiket als 'Jamaicapeper' of 'piment'. Bij Latijns-Amerikaanse winkels is het meestal ook verkrijgbaar.

Achiote (annatto)

Achiote zijn de zaden van de boom Bixa orellana, inheems in tropisch Amerika. In Mexico wordt het vooral in pastavorm gebruikt: de zaden worden gemalen met specerijen (komijn, peper, oregano, knoflook, azijn van bittere sinaasappel) tot 'recado rojo', de basis van cochinita pibil en andere Yucateekse gerechten.

Gebruik: Cochinita pibil, pollo pibil, tikinxic (Yucateekse vis van de grill), gele rijst.

In Nederland: Achiotepasta (merken als El Yucateco of La Anita) is te vinden bij Latijns-Amerikaanse winkels. Losse zaadjes zijn ook verkrijgbaar bij specerijenwinkels. De kant-en-klare pasta is de meest praktische optie.

Weetje: Achiote wordt wereldwijd als natuurlijke kleurstof (E160b) gebruikt in de voedingsindustrie. De oranje kleur van cheddarkaas, gele boter en veel snacks komt van achiote. De kans is groot dat je het al hebt gegeten zonder het te weten.

Zwarte peper

Zwarte peper wordt in Mexico op vergelijkbare wijze gebruikt als elders ter wereld: als basiskruid voor vlees, bouillons en stoofpotten. In veel traditionele Mexicaanse recepten staat echter specifiek 'versgemalen zwarte peper', omdat voorgemalen peper snel zijn aroma verliest.

De verse en gedroogde kruiden

Koriander

Als we één kruid moesten kiezen om de Mexicaanse keuken te vertegenwoordigen, zou het koriander (Coriandrum sativum) zijn. Het wordt vers en fijngehakt gebruikt als afwerking op vrijwel alles: taco's, groene salsa's, guacamole, groene rijst, ceviches, soepen, bouillons. Het is het aroma dat de Mexicaanse keuken net zo bepaalt als chilipeper.

In Nederland: Makkelijk te vinden. Het wordt vers verkocht bij supermarkten (Albert Heijn, Jumbo, Lidl) en bij groentewinkels. In het Nederlands heet het gewoon 'koriander' (verwar het niet met de lange Caribische culantro, die anders is).

Genetisch weetje: Ongeveer 10-15% van de bevolking heeft een genetische variant waardoor koriander naar zeep smaakt. Als jij een van die mensen bent, kun je het vervangen door platte peterselie, al is de smaak dan niet hetzelfde.

Epazote

Epazote (Dysphania ambrosioides) is het meest exclusief Mexicaanse kruid van allemaal. Het heeft een doordringend, bijna medicinaal aroma dat doet denken aan kamfer, munt en petroleum. Dat klinkt vreselijk, maar in de juiste hoeveelheid verandert het een gerecht compleet: zwarte bonen zonder epazote zijn geen echte zwarte bonen.

Gebruik: Zwarte bonen, huitlacoche-quesadilla's, tamales, tortillasoep, esquites, tlacoyos.

In Nederland: Vers lastig te vinden. Sommige toko's verkopen het gedroogd (dat verliest wat aroma, maar werkt prima). De beste optie is het zelf te kweken in een pot: op een beschutte, zonnige plek groeit het goed en is het vrijwel niet kapot te krijgen. Zaden zijn online verkrijgbaar.

Vervanger: Er is geen echte vervanger. Sommigen raden een klein beetje venkel of dragon aan, maar eerlijk gezegd kun je het beter weglaten dan iets toevoegen dat toch niet hetzelfde smaakt.

Mexicaanse oregano

Mexicaanse oregano (Lippia graveolens) is anders dan mediterrane oregano (Origanum vulgare). Het behoort tot een andere plantenfamilie (Verbenaceae versus Lamiaceae) en heeft een citrusachtiger, aardser en minder zoete smaak dan de mediterrane variant. Het wordt gedroogd gebruikt, tussen de handen verkruimeld voordat het aan het gerecht wordt toegevoegd.

Gebruik: Pozole (erover gestrooid), salsa's, marinades, bonen, taco's.

In Nederland: Verkrijgbaar bij toko's. Vind je het niet, dan werkt mediterrane oregano als vervanger, al is de smaak dan iets anders. Griekse oregano (intens en aromatisch) komt het dichtst in de buurt van de Mexicaanse variant.

Hoja santa

Hoja santa (Piper auritum) is een groot, hartvormig blad met een intens anijsachtig aroma. Het is essentieel in de keuken van Oaxaca en Veracruz: het wordt gebruikt om tamales in te wikkelen, als ingrediënt in groene moles en om vis- en varkensstoofpotten op smaak te brengen.

In Nederland: Vrijwel onmogelijk te vinden. Er is geen perfecte vervanger, maar een combinatie van verse venkel en basilicum kan het anijsachtig-kruidige profiel benaderen.

Munt (yerbabuena)

Mexicaanse yerbabuena lijkt op Europese munt, maar met een mildere smaak. Het wordt gebruikt in aguas frescas, cocktails (Mexicaanse mojito), groene salsa's en sommige soepen.

In Nederland: Nederlandse munt is in wezen dezelfde plant. Verkrijgbaar bij elke supermarkt of groenteboer.

Avocadoblad

De bladeren van de avocadoboom (niet de vrucht) worden als specerij gebruikt in het zuiden van Mexico, vooral in Oaxaca. Ze worden geroosterd op een comal en toegevoegd aan zwarte bonen, moles en barbacoa. Ze hebben een subtiele anijsachtige smaak, anders dan die van hoja santa.

In Nederland: Erg moeilijk te vinden. Heb je zelf een avocadoboompje, dan kun je de bladeren gebruiken. Zorg ervoor dat het de Mexicaanse variëteit is (Persea drymifolia), want bladeren van andere variëteiten kunnen giftige stoffen bevatten.

Mexicaanse kruidenmengsels

Recado rojo (bereide achiote)

Achiotepasta, komijn, piment, oregano, knoflook en bittere sinaasappel. De basis van cochinita pibil.

Recado negro (chilmole)

Verbrande gedroogde chilipeper, specerijen en kruiden. Wordt gebruikt in de Yucateekse relleno negro.

Basisadobo

Geweekte gedroogde chilipepers, komijn, oregano, knoflook, azijn. De basis van marinades voor vlees.

Waar koop je Mexicaanse specerijen in Nederland

• Toko's: Mexicaanse en Latijns-Amerikaanse winkels in Nederland zijn de beste bron voor lastige specerijen zoals gedroogde epazote, Mexicaanse oregano en achiotepasta.
• Specerijenwinkels: Gespecialiseerde specerijenzaken, zoals je die in grotere steden vindt, hebben vaak veel specerijen los te koop.
• Supermarkten: Komijn, kaneel, kruidnagel, peper, koriander en munt zijn verkrijgbaar bij elke supermarkt.
• Online: Amazon.nl en Mexicaanse webshops in Duitsland zoals MexicoMiAmor.de bieden pakketten met Mexicaanse specerijen aan.

Met deze specerijen en kruiden in je voorraadkast heb je alles wat je nodig hebt om authentiek Mexicaans te koken. Bezoek onze recepten om ze in de praktijk te brengen en ontdek meer over de ingrediënten in onze productsectie.