Gerechten die je alleen in Mexico eet: de gids voor wat er dagelijks op tafel komt

Wat Mexico echt eet als niemand kijkt

Buiten Mexico kent men de Mexicaanse keuken van een handvol namen: taco's, guacamole, burrito's, nacho's en, met wat geluk, mole of cochinita pibil. Maar het eten dat het dagelijks leven van miljoenen mensen in het land vult, is iets anders, en het reist bijna nooit mee. Het zijn goedkope, snelle gerechten, sterk verbonden met een moment van de dag, met een bepaald brood of deeg, en vaak met één stad. Sommige verlaten Mexico niet omdat ze afhangen van een ingrediënt dat daarbuiten moeilijk te vinden is; andere omdat ze gewoon als vanzelfsprekend gelden: niemand denkt eraan het ontbijt van de straathoek te exporteren.

Deze gids brengt vijftien van die gerechten samen, geordend zoals iemand ze beleeft die een hele dag in Mexico doorbrengt: van het ontbijt op straat tot de trek in de middag, de bouillon van zondag en de specialiteiten van het noorden en de kust. Elk gerecht heeft een eigen artikel met meer details, regionale varianten en recepten om het thuis te maken.

Ontbijt op straat: het eerste van de dag

Chilaquiles

Tortillachips overgoten met rode of groene salsa, met room, kaas, ui en vaak ei of kip. Ze zijn ontstaan om de tortilla's van de vorige dag op te maken en zijn nu het ontbijt van de fonda bij uitstek. Elke regio heeft haar eigen versie, van de tapatíos uit Guadalajara tot die met mole of cecina; we vertellen er alles over in onze gids over rode, groene en regionale chilaquiles.

Guajolota

Een tamal in een bolillo. Zo simpel en zo stevig is het. In Mexico-Stad wordt hij 's ochtends verkocht samen met atole (een warme maïsdrank), en het is een van de tortas die bezoekers het meest verbaast. Hij staat in ons overzicht van Mexicaanse tortas per regio, naast de pambazo, de pepito, de cubana en de lonche uit Guadalajara.

Tacos de canasta

Kleine taco's gevuld met aardappel, bonen, chicharrón of adobo, die worden opgestapeld in een mand bekleed met doek en plastic zodat ze in hun eigen stoom «zweten». Ze worden vanaf een fiets verkocht en staand gegeten, op elk moment van de ochtend. Hun oorsprong ligt in een dorp in Tlaxcala; het hele verhaal lees je in wat tacos de canasta zijn.

Enfrijoladas, entomatadas en enmoladas

Tortilla's die door een saus van bonen, tomaat of mole zijn gehaald, dubbelgevouwen en bedekt met kaas en room. Het zijn de bescheiden nichtjes van de enchilada en ze verschijnen bij het ontbijt thuis en in de fondas in het hele land. We leggen de verschillen uit in enfrijoladas, entomatadas en enmoladas.

Tussen de middag: het kraampje, de fonda en de markt

Tacos de guisado

Huisgemaakt eten in tacovorm: chicharrón in groene salsa, tinga, rajas met room, picadillo of groene mole, opgeschept uit aardewerken pannen op een dubbele tortilla en met rijst of hardgekookt ei. Ze zijn iets anders dan tacos de canasta, al worden ze vaak verward. We leggen het uit in tacos de guisado en hun stoofschotels uit de fonda.

Gorditas

Een dik stuk maïsdeeg dat je openmaakt als een zakje en vult: met chicharrón prensado in het midden van het land, van tarwebloem in het noorden, zoet met nata of piloncillo in andere streken, en de kleine gorditas de La Villa die in vloeipapier worden verkocht naast de Basílica de Guadalupe. Alles staat in onze gids over gorditas per regio.

Quesadillas (met of zonder kaas)

In Mexico-Stad kan een quesadilla zonder kaas zijn, en die gewoonte zorgt voor eindeloze discussies met de rest van het land, waar iets zonder kaas een «doblada» heet. Van rauw deeg of van een tortilla, op de comal of gefrituurd, met courgettebloem, huitlacoche of tinga: we bespreken het in quesadillas met of zonder kaas.

Tostadas

Tortilla's die knapperig worden gebakken en met bijna alles worden belegd: runderpoot in azijn, tinga, ceviche, cueritos of zeevruchten aan de kust. Ze zijn een marktgerecht bij uitstek. Je vindt ze in Mexicaanse tostadas.

Flautas en tacos dorados

Opgerolde tortilla's met een vulling, knapperig gefrituurd en bedekt met sla, room, kaas en salsa. Afhankelijk van de streek heten ze flautas, tacos dorados of taquitos, en dat betekent niet altijd hetzelfde. We zetten het op een rij in flautas, tacos dorados en taquitos.

Het weekend: bouillons en vlees met een verhaal

Menudo of pancita

Een soep van runderpens die in het noorden menudo heet, in het midden pancita en in het zuiden of aan de Golf mondongo. Het is zondagseten en voor velen het volksmiddel voor de ochtend na een feest. We vertellen erover in menudo, pancita en mondongo.

Cecina en tasajo

Dun, gezouten en gedroogd vlees dat wordt geroosterd en in taco's wordt gegeten, met bonen, room en salsa. De cecina uit Yecapixtla, in Morelos, is de maatstaf voor rundercecina; cecina enchilada is varkensvlees met chili, en in Oaxaca hoort tasajo bij de tlayudas. We vergelijken ze in cecina, tasajo en cecina enchilada.

Uit het noorden en van de kust: gerechten met een grens

Dogos uit Sonora

Een hotdog die weinig Amerikaans meer heeft: worstje in spek gewikkeld, zacht broodje in de stijl van een bolillo, bonen, ui, tomaat, mayonaise, mosterd en pepers. Het is het avondeten van de nachtelijke karretjes in Hermosillo en een groot deel van het noordwesten. We leggen het uit in de dogos van Hermosillo.

Vistaco's in de stijl van Ensenada

Vis in beslag gefrituurd, geserveerd in een maïstortilla met fijngesneden kool, room of mayonaise en salsa. Ze worden in verband gebracht met de vismarkt van Ensenada, in Baja California, en worden nu op het hele schiereiland gegeten. We vertellen erover in vistaco's in de stijl van Ensenada.

De middag: trek op straat

Tostilocos, dorilocos en chicharrones preparados

Een zak tortillachips of andere chips die aan één kant wordt opengemaakt en gevuld met cueritos (ingelegd varkensvel), komkommer, jícama, pinda's, chamoy, limoen en saus. Chicharrones preparados van tarwebloem, met room, kool en tomaat, zijn nog zo'n tussendoortje bij het uitgaan van de school. We brengen ze samen in straatsnacks: tostilocos, dorilocos en chicharrones preparados.

Nog drie die Mexico bijna nooit verlaten

De lijst zou kunnen doorgaan. Deze drie gerechten hebben in deze rondgang geen eigen artikel, maar verdienen een vermelding omdat ze in Mexico heel veel worden gegeten en daarbuiten nauwelijks bekend zijn:

• Tlacoyos en huaraches. De tlacoyo is een ovaal stuk deeg gevuld met bonen, tuinbonen of requesón, gebakken op de comal; de naam komt uit het Nahuatl. De huarache is de grote, open versie, in de vorm van een sandaalzool, en het meest geciteerde verhaal plaatst hem bij een kraampje in Mexico-Stad in de jaren dertig van de twintigste eeuw.
• Tacos árabes. Een specialiteit uit Puebla: gemarineerd varkensvlees, geroosterd aan een draaispit, geserveerd in Arabisch platbrood in plaats van een tortilla. Ze worden in verband gebracht met de komst van immigranten uit het Midden-Oosten in de twintigste eeuw en zijn een naaste verwant van de taco al pastor. Je vindt het recept voor tacos árabes.
• Carne en su jugo. Een bouillon uit Guadalajara van fijngesneden rundvlees met spek, bonen en ui, geserveerd met koriander, radijs en limoen. Over wie hem heeft bedacht, twisten verschillende families uit Guadalajara, maar alle versies plaatsen hem halverwege de twintigste eeuw. Hier is het recept voor carne en su jugo.

Zo herken je ze als je naar Mexico reist

De meeste van deze gerechten vind je niet in restaurants met een menukaart, maar bij kraampjes, op markten, in fondas en bij karretjes. Een paar nuttige aanwijzingen:

• Het tijdstip doet ertoe. Tamales, guajolotas, tacos de canasta en chilaquiles zijn voor de ochtend; tacos de guisado en tostadas voor de middag; dogos en veel taco's voor de avond. Zoek je een gerecht op het verkeerde moment, dan vind je het waarschijnlijk niet.
• De naam verandert per deelstaat. Menudo of pancita, lonche of torta, flauta of taco dorado: herkennen ze niet wat je bestelt, beschrijf het gerecht dan.
• De salsa's horen bij het gerecht. Bijna alles komt met een salsa ernaast of erop. Vraag welke het pittigst is voordat je opschept; onze gids over Mexicaanse chilipepers helpt je begrijpen waar elke pittigheid vandaan komt.
• De taco is pas het begin. Wil je zien hoe één enkel formaat zoveel varianten kreeg, lees dan onze geschiedenis van de taco.

Veelgestelde vragen

Waarom zijn deze gerechten buiten Mexico bijna niet te vinden?

Omdat ze afhangen van dingen die daarbuiten moeilijk na te maken zijn: een bepaald brood (telera, birote), vers deeg van genixtamaliseerde maïs, delen als pens of runderpoot, of een manier van straatverkoop die sterk met de dagelijkse routine verbonden is. Veel Mexicaanse restaurants in het buitenland kiezen liever voor gerechten die makkelijker aan tafel te serveren zijn.

Welk van deze gerechten is thuis het makkelijkst te maken?

Enfrijoladas, tostadas en chilaquiles vragen alleen tortilla's, een goede salsa en een paar ingrediënten uit de voorraadkast. Tacos de canasta en gorditas vragen wat meer oefening met het deeg.

Zijn het pittige gerechten?

Bijna altijd zit de pittigheid apart, in de salsa, en kun je vragen om «sin chile», zonder chili. Uitzonderingen zijn bereidingen als de pambazo of de torta ahogada, waarbij de saus deel uitmaakt van het gerecht.

Zijn er vegetarische opties?

Ja: quesadillas met courgettebloem of huitlacoche, tacos de canasta met aardappel of bonen, enfrijoladas, tlacoyos met tuinbonen en veel tostadas. Vraag wel even of er reuzel in de bonen of de rijst zit.

Bronnen

• De bronnen van elk gerecht staan uitgebreid in het eigen artikel, waarnaar in elk onderdeel wordt gelinkt.
• Wikipedia, «Huarache (food)» en «Tlacoyo» (toegeschreven oorsprong van de huarache in Mexico-Stad rond de jaren dertig; Nahuatl-etymologie van de tlacoyo).
• Wikipedia, «Al pastor», en L.A. Taco, «Tacos árabes in Puebla, Mexico» (tacos árabes in Puebla en hun band met immigranten uit het Midden-Oosten; betwist auteurschap).
• ADN40, «Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo», en Azteca Jalisco, «Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara» (oorsprong in Guadalajara halverwege de twintigste eeuw; betwist auteurschap).