Mexicaanse tortas per regio: pambazo, guajolota, pepito, cubana en lonche

Wat een torta is (en waarom het geen gewoon broodje is)

Vraag je buiten Mexico naar het straatvoedsel van het land, dan krijg je te horen over taco's. Maar wie er heeft gewoond, weet dat de torta in het dagelijks leven met de taco wedijvert: je eet hem als ontbijt op weg naar het werk, tussen de middag bij een schoolpoort en 's avonds bij een kraampje op de hoek. In Mexico is een «torta» een wit broodje dat wordt doorgesneden en gevuld, bijna altijd warm, en ter plekke wordt gemaakt. Het heeft niets te maken met de Spaanse tortilla van aardappel of met de maïstortilla, en ook niet met een boterham van casinobrood: het brood is vanbuiten knapperig, vanbinnen zacht en wordt vaak eerst op de bakplaat goudbruin gebakken voordat het wordt gevuld.

Wat een torta tot torta maakt, is de opbouw. De gebruikelijke basis is een laag refried beans die op het brood wordt gesmeerd, avocado of guacamole, tomaat, ui, ingelegde pepers of chipotles, soms mayonaise of room, en dan de hoofdvulling. Elke stad heeft haar eigen manier, en in een aantal gevallen ook een eigen naam. In deze gids lopen we de tortas langs die in het land het meest worden gegeten.

Het brood is de baas: bolillo, telera, birote en pambazobrood

Een torta begint bij de bakker. In het midden van het land is het meest gebruikte brood de telera, ovaal en plat, met twee inkepingen in de lengte die drie delen markeren; ook de bolillo wordt gebruikt, langwerpiger en met puntige uiteinden. In Guadalajara heerst de birote, een brood met een harde korst en licht zuur kruim dat in saus gedrenkt kan worden zonder uit elkaar te vallen. De bakkerstraditie van deze broden wordt in verband gebracht met Europese invloed in de negentiende eeuw: aan een Belgische bakker, Camille Pirotte, die tijdens de Tweede Franse Interventie naar het land kwam, wordt de oorsprong van de bolillo en de birote toegeschreven, al is het verhaal eerder overlevering dan een ondertekend document.

Het pambazobrood is een andere wereld: zacht, zonder harde korst en bedoeld om te worden gedoopt. De naam wordt meestal verklaard als afgeleid van «pan bajo», een eenvoudig, goedkoop brood uit de koloniale tijd dat voor de werkende bevolking bestemd was.

De tortas van Mexico-Stad

De hoofdstad is het rijk van de torta van het kraampje. De meest bestelde zijn die met milanesa (gepaneerde schnitzel), die met gemarineerde, in de oven gebraden varkensbout, die met ham met queso de puerco (hoofdkaas) of verse kaas, en die met ei met chorizo. Bij veel kraampjes hangt een lange lijst aan de muur en combineert de klant vullingen naar hartenlust.

De torta cubana

Ondanks haar naam geldt de torta cubana als een uitvinding uit Mexico-Stad en heeft ze geen duidelijke band met Cuba. Het is de torta met «alles»: er zitten meestal milanesa, ham, worst, varkensbout, gele en witte kaas, ei en, afhankelijk van het kraampje, chorizo of Duitse worst in. Ze is enorm, je eet haar met twee handen en zelden zonder een flinke stapel servetten.

De guajolota of torta de tamal

De guajolota is waarschijnlijk de torta die bezoekers het meest verrast: een tamal in een bolillo of telera. Het is koolhydraat op koolhydraat, en juist daarom het goedkope, stevige ontbijt van duizenden mensen die vroeg de deur uit gaan. De tamaleros verkopen hem 's ochtends, samen met atole (een warme maïsdrank), en de combinatie «guajolota en atole» is bijna een instituut. Voor de naam is geen bevestigde verklaring: er wordt herhaald dat hij van guajolote (kalkoen) komt, of van een Nahuatl-woord, maar geen enkele versie is gedocumenteerd. Goed om te weten: in Puebla kan «guajolota» iets anders betekenen, namelijk een pambazo gevuld met een enchilada.

De pambazo

De pambazo uit de hoofdstad is een torta die andersom wordt gemaakt: eerst gaat het hele broodje door een saus van guajillopeper, daarna wordt het goudbruin gebakken op de comal of de bakplaat, en pas dan wordt het gevuld, meestal met aardappel en chorizo, sla, room en kaas. Hij kleurt je vingers rood en is de ster van veel feestavonden, vooral in september. De geografische oorsprong van de pambazo is niet duidelijk: meestal worden Jalisco en Veracruz als waarschijnlijke bakermat genoemd, en aan Mexico-Stad wordt de versie met aardappel en chorizo toegeschreven.

De pepito: de torta met vlees van de bakplaat

De pepito is een torta met rundvlees van de bakplaat, in reepjes of als biefstuk, vaak met gebakken ui, avocado en bonen. Je vindt hem vooral in de hoofdstad en het midden van het land, bij kraampjes en in cafés, en voor velen is hij de «luxe» versie van de alledaagse torta. Sommige plekken maken hem met gemarineerde arrachera (een runderlap); andere met gewone biefstuk. De naam deelt hij met het Spaanse broodje met kalfsbiefstuk, al wordt de Mexicaanse pepito opgebouwd zoals elke torta: met zijn laag bonen en zijn chili.

Guadalajara: tortas ahogadas en lonches

In Jalisco maakt het woord «torta» plaats voor twee bereidingen die heel eigen zijn. De eerste is de torta ahogada: een birote gevuld met carnitas (gegaard varkensvlees) die wordt «verdronken» in tomatensaus en, voor wie hem pittig wil, in een heel krachtige saus van chile de árbol. Je eet hem met een lepel of met je handen, afhankelijk van hoe diep hij is ondergedompeld («media ahogada», half verdronken, of «bien ahogada», helemaal verdronken). Het meest gehoorde verhaal plaatst de uitvinding in Guadalajara in de eerste helft van de twintigste eeuw, bij een verkoper die een torta in de saus liet vallen; het is een volksverhaal, geen bewezen feit.

De tweede is de lonche, een woord dat van het Engelse lunch komt en dat in Guadalajara en andere steden in het westen en noorden een torta aanduidt, vaak op birote of bolillo, met varkensbout, ham of wat er maar is. Wie «un lonche de pierna» bestelt, vraagt om wat in de hoofdstad een torta met varkensbout zou zijn.

Andere regionale tortas die de moeite waard zijn

• Cemita poblana. In Puebla wordt de torta gemaakt op een cemita, een rond broodje met sesamzaad, en zitten er milanesa, draadkaas (zoals Oaxaca-kaas), avocado, chipotle en pápalo in, een kruid met een heel uitgesproken smaak.
• Torta met cochinita. Op het schiereiland Yucatán is de cochinita pibil op een torta, met ingelegde rode ui en habanerosaus, een klassiek marktontbijt.
• Torta met chilaquiles. Nog een voorbeeld van de logica in de hoofdstad om een heel gerecht in een broodje te stoppen: de torta de chilaquil, met groene of rode chilaquiles in de bolillo, soms met milanesa of ei.

Zo bestel je een torta in Mexico zonder als toerist over te komen

Bij een tortakraampje gaat het gesprek snel. Je noemt de vulling («una de pierna», een met varkensbout, «una cubana»), en ze vragen je of je hem «con todo» wilt, dat wil zeggen met alle garnituren van het huis, en of er chili op moet (meestal ingelegde pepers of chipotles in adobo). Wil je iets niet, dan zeg je ter plekke «sin cebolla» (zonder ui) of «sin chile» (zonder chili). Tortas eet je warm, net gemaakt, vaak staand en met een frisdrank of een agua fresca erbij.

Wil je ze thuis maken, dan merk je het verschil vooral aan het brood: zoek een brood met een dunne korst en luchtig kruim, snijd het open, haal er wat kruim uit als het erg dik is en bak het goudbruin met boter in een pan. Smeer warme refried beans op de ene kant en avocado op de andere, en voeg de vulling als laatste toe zodat die niet afkoelt.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een torta en een sandwich in Mexico?

Een sandwich wordt gemaakt van casinobrood, is meestal koud en lichter. Een torta wordt gemaakt van bakkersbrood zoals telera of bolillo, wordt warm geserveerd en heeft zijn basis van bonen, avocado en chili.

Zit er vlees in de guajolota?

Niet per se. De vulling is de tamal, die al zijn eigen stoofschotel bevat: groen met kip, rood met varkensvlees, met rajas en kaas of zelfs zoet. Sommige kraampjes voegen nog iets toe, maar de basisversie is brood en tamal.

Is de pambazo hetzelfde als een torta ahogada?

Nee. De pambazo gaat door guajillosaus en wordt goudbruin gebakken voordat hij wordt gevuld, en voelt droog aan. De torta ahogada wordt eerst gevuld en daarna ondergedompeld in een dunne saus, waardoor je hem heel nat eet.

Waar eet je de torta cubana?

Ze is typisch voor Mexico-Stad en je vindt haar bij tortazaken in het hele midden van het land. Buiten Mexico zie je haar zelden met al haar ingrediënten.

Bronnen

• Mexico News Daily, «A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba» (toegeschreven oorsprong van de bolillo, de birote en de telera; verhaal over de torta ahogada).
• México Desconocido, «¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México» (pan bajo, oorsprong betwist tussen Jalisco en Veracruz, versie met aardappel en chorizo).
• Chilango, «La torta de tamal: nuestro gran monstruo», en La Razón, «¿Cuál es el origen de la guajolota?» (hypothesen over de naam; de guajolota uit Puebla).
• MasterClass, «Guide to Mexican tortas», en Tasting Table, «What makes Mexican tortas unique?» (torta cubana, pepito, lonche).