Glutenvrij Mexicaans eten: recepten van nature zonder tarwe

Als je coeliakie hebt of gevoelig bent voor gluten, heeft de Mexicaanse keuken fantastisch nieuws voor je: een groot deel van de traditionele Mexicaanse gastronomie is van nature glutenvrij. Het basisingrediënt van de Mexicaanse keuken is niet tarwe, maar maïs. En maïs bevat geen gluten. Dat betekent dat maïstaco's, tortilla's, enchiladas, chilaquiles, tamales, pozole en tientallen andere gerechten veilig voor je zijn, zonder ingewikkelde aanpassingen.

Toch zijn er belangrijke nuances die je moet kennen. Industrialisatie, tex-mex invloeden en bepaalde moderne ingrediënten hebben gluten geïntroduceerd waar dat traditioneel niet zat. Deze gids helpt je om veilig door de Mexicaanse keuken te navigeren, zowel thuis als in Mexicaanse restaurants in Nederland.

Waarom de Mexicaanse keuken een bondgenoot is bij glutenvrij eten

De Mexicaanse keuken is opgebouwd rond drie pijlers: maïs, bonen en chili. Geen daarvan bevat gluten. Toen de Spanjaarden in de 16e eeuw in Mexico aankwamen, brachten ze tarwe mee, maar dat verdrong de maïs nooit als basis van de voeding. Terwijl in Europa tarwebrood de basis is, was en is in Mexico de maïstortilla altijd de basis.

Het nixtamalisatieproces (maïs koken met kalk om masa te maken) is een duizenden jaren oude precolumbiaanse techniek die een van nature glutenvrije, voedingstechnisch superieure en veelzijdige masa oplevert. Uit deze masa ontstaan tortilla's, tamales, sopes, gorditas, tlacoyos, memelas, huaraches, chalupas, panuchos, papadzules en tientallen andere antojitos. Allemaal glutenvrij.

Mexicaanse recepten die van nature glutenvrij zijn

Maïstaco's met elke traditionele vulling

Taco's gemaakt met authentieke maïstortilla zijn 100% glutenvrij. De traditionele vullingen -al pastor, carnitas, barbacoa, bistec, Mexicaanse chorizo (controleer of er geen bloem in zit), kip, nopales, bonen- zijn allemaal van nature glutenvrij. De klassieke garnering van koriander, ui, salsa en limoen bevat ook geen gluten.

Let op: Controleer of commerciële maïstortilla's geen toegevoegde tarwebloem bevatten. Sommige merken mengen beide meelsoorten. Lees altijd het etiket. Handgemaakte tortilla's van genixtamaliseerde maïsmasa zijn veilig.

Enchiladas met rode of groene salsa

Traditionele enchiladas zijn maïstortilla's overgoten met salsa (van gedroogde chiles voor de rode, van tomatillo voor de groene), gevuld met kip, kaas of bonen. De salsa wordt gemaakt met chiles, tomaat, knoflook, ui en specerijen -allemaal glutenvrij. Je kunt ze gratineren met queso fresco (controleer of het glutenvrij is) en serveren met crema.

Let op: Sommige moderne versies binden de salsa met tarwebloem. De authentieke versie heeft geen bindmiddel nodig: de geweekte en gepureerde chiles geven de salsa al genoeg body.

Pozole blanco, rojo of verde

Pozole is een feestelijke bouillon van cacahuazintle-maïs (een grofkorrelige maïssoort) met varkens- of kippenvlees, geserveerd met sla, radijs, oregano, tostada's en limoen. Het is volledig glutenvrij en een van de voedzaamste en meest troostrijke gerechten van de Mexicaanse keuken.

Guacamole en salsa's

Guacamole (avocado, ui, koriander, chile serrano, limoen, zout) is van nature glutenvrij. Net als alle traditionele Mexicaanse salsa's: de rauwe groene salsa, de rode molcajete-salsa, de salsa macha, de pico de gallo. Serveer ze met totopo's (gefrituurde of gebakken maïstortillachips) voor een 100% veilig hapje.

Chilaquiles

Chilaquiles zijn totopo's overgoten met groene of rode salsa, geserveerd met crema, kaas en ui, vaak met een gebakken ei erbovenop. Het is hét Mexicaanse ontbijt bij uitstek en van nature glutenvrij. Zorg er alleen voor dat de totopo's van pure maïs zijn gemaakt.

Tamales

Traditionele tamales worden gemaakt van maïsmasa, reuzel en diverse vullingen, verpakt in maïs- of bananenblad en gestoomd. Van nature glutenvrij. Ze zijn perfect om in grote hoeveelheden te bereiden: je maakt ze in bulk en ze zijn perfect in te vriezen.

Bonen in al hun vormen

Bonen -de la olla, refritos, charros, borrachos, enfrijoladas- zijn allemaal glutenvrij. Ze zijn een uitstekende bron van plantaardig eiwit en vezels, en maken deel uit van vrijwel elke Mexicaanse maaltijd. Kook ze vanaf nul met ui, knoflook en epazote voor de beste smaak.

Mexicaanse rijst

Mexicaanse rode rijst (rijst gebakken in olie met tomaat, knoflook, ui en bouillon) is glutenvrij. Het is de perfecte bijgerecht voor elk gerecht en is in 30 minuten klaar. Gebruik zelfgemaakte bouillon of controleer of de commerciële bouillon geen gluten bevat.

Mexicaanse recepten die WEL gluten bevatten (let op)

Niet alles in de Mexicaanse keuken is veilig. Deze gerechten bevatten of kunnen gluten bevatten:

• Burrito's: De tarwetortilla bevat gluten. Zoek naar glutenvrije tortilla's (die bestaan, gemaakt van een mix van tapiocazetmeel en rijstmeel) of eet de vulling gewoon uit een kom.
• Pan de muerto en conchas: Al het Mexicaanse gebak wordt gemaakt met tarwebloem. Er is geen eenvoudig alternatief.
• Chiles rellenos capeados: Het beslag (de luchtige laag) wordt gemaakt met tarwebloem en ei. Je kunt de bloem vervangen door maïzena of tapiocazetmeel.
• Commerciële tortillasoep: Sommige commerciële versies gebruiken gefrituurde tortillareepjes die vervuild kunnen zijn of tarwe kunnen bevatten.
• Commerciële mole: Sommige commerciële molepasta's gebruiken koekjes of brood als bindmiddel. Lees het etiket. Mole die vanaf nul wordt gemaakt met chiles, chocolade, specerijen en geroosterde maïstortilla als bindmiddel is glutenvrij.
• Mexicaans bier: Bier bevat gluten (gerst). Kies voor mezcal of tequila, dat zijn agavedestillaten zonder gluten.

Tips om glutenvrij te eten in Mexicaanse restaurants in Nederland

Als je een Mexicaans restaurant bezoekt, helpen deze vragen je verder:

• Zijn de maïstortilla's 100% maïs of zit er een mix met tarwe in?
• Worden de salsa's gebonden met bloem?
• Wordt de frituurolie gedeeld met producten die gluten bevatten (zoals tarwetortilla's)?
• Worden de frijoles refritos bereid met pure reuzel of met gedeelde olie?
• Is de mole vanaf nul gemaakt of komt hij uit een pot?

Een authentiek Mexicaans restaurant dat met traditionele ingrediënten werkt, is over het algemeen veiliger dan een tex-mex restaurant, waar tarwetortilla's, brood en beslag vaker worden gebruikt.

Compleet glutenvrij menu voor een Mexicaans etentje

Hier is een volledig glutenvrij driegangenmenu om indruk te maken op je gasten:

Voorgerecht: Verse guacamole met zelfgemaakte maïstotopo's + groene tomatillosalsa

Hoofdgerecht: Carnitas-taco's (varkensvlees gegaard in eigen vet) in maïstortilla, met koriander, ui en rode salsa van chile de árbol. Geserveerd met Mexicaanse rode rijst en zwarte bonen de la olla.

Toetje: Flan de cajeta (geitenmelk-toffee), gemaakt met eieren, melk, suiker en cajeta -allemaal glutenvrij.

Drankje: Agua de horchata (rijst, kaneel, suiker, vanille) of margarita (tequila, limoen, triple sec).

De Mexicaanse keuken laat zien dat glutenvrij eten niet betekent dat je smaak moet opofferen. Met zijn basis van maïs, bonen en chili biedt het een universum aan mogelijkheden dat maar weinig gastronomieën ter wereld kunnen evenaren. Verken onze recepten en ontdek dat de authentieke Mexicaanse keuken al eeuwen voordat "glutenvrij" een trend werd, al op jou was afgestemd.