Kip in adobo uit Veracruz

Geschiedenis en oorsprong

De adobo is een van de oudste bereidingen van de Mexicaanse keuken, met wortels die de precolumbiaanse traditie om vlees met chilipepers en specerijen te conserveren vermengen met de Spaanse techniek om vlees met azijn te marineren, die tijdens de Spaanse verovering het land binnenkwam. In Veracruz levert die versmelting een bijzonder aromatische adobo op die de culinaire rijkdom van de haven weerspiegelt. De Veracruzaanse versie van de adobo de pollo onderscheidt zich door de combinatie van chile ancho, mulato en chipotle, die diepte en een lichte rooktoon geven. De witte azijn werkt als conserveermiddel en maakt het vlees zachter, terwijl specerijen als komijn, oregano, tijm en kaneel het gerecht zijn onmiskenbaar Mexicaanse karakter geven. In de huizen van Veracruz wordt de adobo dagen van tevoren gemaakt voor feesten en familiebijeenkomsten. Het vlees marineert minstens 12 uur voordat het wordt gegaard, zodat de smaken diep kunnen doordringen. Het wordt geserveerd met witte rijst en zwarte frijoles de olla, met tortilla's of bolillos om de saus mee op te nemen. Dit gerecht is een perfect staaltje Mexicaans culinair syncretisme: Europese technieken aangepast aan Amerikaanse ingrediënten om iets volkomen nieuws en eigens te maken. Elke familie heeft haar eigen verhouding van chilipepers en specerijen, waardoor de adobo een culinair familiekenmerk wordt.