Met kaas gevulde chipotles

Geschiedenis en oorsprong

De chile chipotle, wat in het Nahuatl "gerookte chilipeper" betekent (chilli + pochtli, rook), is een van de meest iconische chilipepers van de Mexicaanse gastronomie. Hij wordt gemaakt door rijpe rode jalapeños dagenlang te drogen en te roken boven gloeiende kolen van mesquite- of eikenhout, een proces dat de frisse pit van de jalapeño omvormt tot een diep rokerige smaak met tonen van leer, tabak en gedroogd fruit. De techniek om chilipepers te vullen en in eierbeslag te frituren heeft diepe wortels in de koloniale Mexicaanse keuken. Chiles en nogada, gevulde rajas en chiles in salsa zijn voorbeelden van die traditie. Bij de chipotles is de versie in adobo van tomatensaus de meest gangbare in de winkel, maar gevulde chiles chipotles zijn een verfijndere bereiding die de rokerige smaak van de chilipeper versterkt met de romigheid van de kaas. De deelstaten Chihuahua en Sonora en vooral Oaxaca hebben eigen tradities van bereidingen met gevulde chipotles. Op de traditionele markten van Oaxaca vind je vaak versies waarbij de chipotle wordt gevuld met een mengsel van lokale kazen en op rijst of met een roomsaus wordt geserveerd. Dit recept combineert de traditie van de gevulde chilipeper met het unieke smaakprofiel van de chipotle en levert een hapje of bijgerecht op dat verrast door de combinatie van rokerige, pittige en romige tonen. Het eierbeslag vormt een luchtig jasje dat contrasteert met de gesmolten vulling vanbinnen.