Groene chorizo uit Toluca

Geschiedenis en oorsprong

De groene chorizo uit Toluca is een van de bijzonderste worsten van Mexico en een gastronomisch symbool van het dal van Toluca, in de deelstaat Mexico. Anders dan de traditionele rode chorizo, die gedroogde chilipepers gebruikt voor zijn kleur, dankt de groene chorizo zijn tint aan een combinatie van verse kruiden en groene chilipepers: koriander, peterselie, spinazie, chile poblano, chile serrano en soms sla of snijbiet. De chorizotraditie van Toluca gaat terug tot de koloniale tijd, toen de Spanjaarden worsttechnieken introduceerden die versmolten met lokale ingrediënten. Het dal van Toluca bood met zijn koude klimaat en zijn hoogte van 2.600 meter ideale omstandigheden voor de varkenshouderij en de worstproductie. De chorizomarkt van Toluca, bekend als de Mercado 16 de Septiembre, is al meer dan een eeuw het epicentrum van deze traditie. Daar vind je tientallen varianten: groen, rood, met amandelen, met noten, met chilipeper. De groene chorizo wordt vers gemaakt en gebakken gegeten, in taco's met een maïstortilla, of als ingrediënt van quesadillas, eieren en andere gerechten. Zijn smaak is kruidig, licht pittig en diep aromatisch.