Enchilada's uit de Huasteca met cecina

Geschiedenis en oorsprong

De enchilada's uit de Huasteca zijn de trots van de gastronomie van de Huasteca Potosina, de culturele en geografische regio die de oostelijke gemeenten van San Luis Potosí omvat, zoals Ciudad Valles, Tamuín, Ébano en Tamazunchale. De keuken van de Huasteca onderscheidt zich door de combinatie van inheemse Teenek-ingrediënten (Huasteeks) met mestiese koloniale technieken, wat een gastronomie van grote diepte en complexiteit oplevert. De enchilada's uit de Huasteca worden gemaakt met maïstortilla's die door een saus van rode chilipeper (guajillo of colorado) worden gehaald en worden geserveerd met gemarineerde cecina erbovenop: rundvlees dat met chilipeper wordt gemarineerd en in de zon gedroogd, het paradepaardje van de regio. Het contrast tussen de zuurheid van de chilipeper, de rokerige en intense smaak van de cecina, de frisheid van de witte kaas en de zachtheid van de crema maakt deze enchilada's uniek in het landschap van de Mexicaanse keuken. Op de markten en in de eethuisjes van Ciudad Valles worden deze enchilada's vanaf zeven uur 's ochtends als stevig ontbijt geserveerd, met frijoles refritos (gebakken bonen) en salsa van chile piquín erbij. De gemarineerde cecina uit de Huasteca is zo beroemd dat ze naar de hele Mexicaanse republiek en naar migrantengemeenschappen in de Verenigde Staten wordt uitgevoerd.