Kalkoen in mole negro
Kalkoen in Oaxacaanse mole negro met chile chilhuacle negro, mulato en bittere chocolade.
Over dit recept
Kalkoen in Oaxacaanse mole negro, gemaakt met chile chilhuacle negro, mulato, chipotle en pure chocolade. De donkerste, diepste en meest aromatische mole van Mexico.
Geschiedenis en oorsprong
De mole negro van Oaxaca geldt als de koning van de zeven Oaxacaanse moles en als een van de meest complexe culinaire bereidingen ter wereld. Anders dan de mole poblano kenmerkt de mole negro zich door zijn volstrekt zwarte kleur, die ontstaat doordat de chilipepers en de tortilla volledig worden verbrand tot ze koolzwart zijn. Dat proces, dat op een vergissing lijkt, is juist de sleutel tot de unieke smaak: de kool geeft een beheerste bitterheid die de andere smaken in balans brengt. De Zapoteken en Mixteken van Oaxaca maakten al versies van deze mole van vóór de Spaanse verovering. De chile chilhuacle negro, die alleen in de Cañada-streek van Oaxaca groeit, is het hoofdingrediënt en heeft geen echte vervanger. Deze zeer donkere gedroogde chilipeper geeft een fruitige, licht bittere en complexe smaak die het karakter van de mole negro bepaalt. Op Oaxacaanse feesten en bruiloften is de mole negro met kalkoen of guajolote het eregerecht. De traditionele koks, "cocineras de humo" (rookkoksters) genoemd vanwege de tijd die ze boven het vuur doorbrengen, bewaren hun recepten als familiegeheimen die van moeder op dochter overgaan. Sommige recepten hebben wel 30 ingrediënten en vragen twee volle dagen werk. Wat de Oaxacaanse mole negro van alle andere moles onderscheidt, is zijn gelaagde complexiteit: zoete tonen van gebakken bakbanaan, bittere van de verbrande chilipeper, fruitige van de chilhuacle, kruidige van kaneel en komijn, en de diepe ondergrond van kalkoenbouillon. Het is een gerecht dat bij elke lepel de geschiedenis van Oaxaca vertelt.
Geschatte kosten
97.09€
Totale kosten
9.71€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
490
Calorieën
42g
Eiwitten
40g
Koolhydraten
20g
Vetten
7g
Vezels
580mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Kook 1 kalkoen van 4 kg in stukken 2 uur in water met ui, knoflook, tijm en zout. Zet alle bouillon apart.
💡 De bouillon moet heel smaakvol zijn; voeg zo nodig extra zout en kruiden toe.
- 2
Verbrand op een gloeiend hete comal 5 chiles chilhuacle negro, 4 chiles mulato en 2 chiles chipotle volledig, tot ze helemaal zwart zijn. Verbrand ook 1 tortilla en 2 teentjes knoflook. Laat 30 minuten weken in water. Het water wordt zwart; gooi het weg.
💡 Ja, ze worden helemaal verbrand. Dat hoort zo en is essentieel voor de smaak.
- 3
Bak apart in reuzel: een halve ui, 4 tomaten, 2 rijpe bakbananen in plakjes, 50 g amandelen, 50 g rozijnen, 3 eetlepels sesamzaad, 5 zwarte peperkorrels, 3 kruidnagels, 1 kaneelstokje, 1 theelepel komijn, tijm en marjolein.
- 4
Pureer de verbrande chiles met net genoeg water om de blender te laten draaien. Pureer apart alle andere gebakken ingrediënten met kalkoenbouillon. Zeef beide mengsels afzonderlijk.
💡 Gebruik schoon water voor de verbrande chiles, niet het weekwater.
- 5
Bak in een grote pan met hete reuzel eerst de gepureerde verbrande chiles 10 minuten al roerend. Voeg het mengsel van gebakken ingrediënten en 100 g donkere Oaxacaanse chocolade toe. Kook 15 minuten terwijl je voortdurend roert.
💡 De saus borrelt en spat; gebruik een hoge pan en een lange lepel.
- 6
Voeg 4-5 kopjes warme kalkoenbouillon, zout en een theelepel suiker toe. Kook 1,5 uur op laag vuur tot de mole de consistentie van dikke room heeft. Voeg de kalkoen toe en kook nog 20 minuten. Serveer met zwarte rijst en Oaxacaanse tortilla's.
💡 De mole negro moet minstens 1 uur rusten voordat je hem serveert.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingBeoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Varkenslende in pruimensaus
Varkenslende uit de oven met zoetzure saus van pruimen en chile ancho, typisch voor Puebla.
Kip in pipián met chayote
Kip in groene saus van pompoenpitten met malse chayote, typisch voor Guerrero.
King Ranch Chicken Casserole
Texaanse ovenschotel in lagen van tortilla, gepulde kip, gesmolten cheddar en chilesaus.
Pepena
Dikke stoofschotel van runderorgaanvlees met chile guajillo en specerijen, slachttraditie uit Jalisco.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.