Taco's met rundbirria en consomé

Geschiedenis en oorsprong

Birria is een van de meest iconische gerechten van de Mexicaanse gastronomie en de geschiedenis ervan is onlosmakelijk verbonden met de deelstaat Jalisco, al wordt het vandaag in heel Mexico bereid en ook in de Mexicaanse gemeenschappen van de Verenigde Staten en de rest van de wereld. Oorspronkelijk werd de birria uit Jalisco gemaakt van geit of lam, gemarineerd in een adobo van rode chilipepers, specerijen en azijn, gewikkeld in bladeren van de maguey en langzaam gegaard in een aardoven of een afgedekte pan. De naam werd in sommige historische bronnen uit de negentiende eeuw gebruikt voor "iets zonder waarde" of "van slechte kwaliteit", maar de ironie wil dat dit gerecht voor armen een van de meest geliefde en gerespecteerde van Mexico is geworden. De versie met rundvlees ontstond als aanpassing voor wie geen geit kon krijgen of gewoon rund lekkerder vond. De laatste jaren zijn de taco's met rundbirria en consomé — vooral de versie "birria de res op zijn Tijuana's", met tortilla's gedoopt in adobo en goudbruin gebakken op de comal — een wereldwijd viraal fenomeen geworden. Video's op TikTok en Instagram van mensen die hun taco's in de felrode consomé dopen haalden miljoenen weergaven en brachten dit gerecht naar steden als Los Angeles, New York, Londen en Madrid. Het geheim van een goede birria zit in de adobo: het mengsel van chile guajillo, ancho en pasilla, gecombineerd met specerijen als kruidnagel, kaneel, komijn en oregano, dat zowel dient om het vlees te marineren als om de consomé te maken waarin het gaart. Het resultaat is buitengewoon mals vlees, doortrokken van complexe smaken, dat gemakkelijk uit elkaar valt en dat, in dubbelgevouwen tortilla's ingesmeerd met de eigen adobo en goudbruin gebakken op de comal, dat kenmerkende roodachtige, knapperige korstje krijgt. Het zijn veel uren werk, maar het resultaat rechtvaardigt de moeite ruimschoots. In Jalisco is birria het onmisbare gerecht van de familiezondagen, de bruiloften, de doopfeesten en elke belangrijke viering.