Tamales met hoja santa
Tamales met hoja santa, aromatische masa en een vulling van kip of mole verde, typisch voor Veracruz/Oaxaca.
Over dit recept
Tamales gewikkeld in bladeren van hoja santa, gevuld met masa op smaak gebracht met hetzelfde kruid en met mole verde of kip. Een specialiteit uit Veracruz en Oaxaca met een uniek aroma.
Geschiedenis en oorsprong
Tamales met hoja santa zijn een culinair juweel uit de regio's Veracruz en Oaxaca, waar de hoja santa (Piper auritum) in het wild groeit en sinds precolumbiaanse tijden in de lokale keuken wordt gebruikt. Deze plant, ook bekend als hierba santa, acuyo of tlanepa, heeft grote hartvormige bladeren met een uniek anijsachtig en mentholachtig aroma dat in de Mexicaanse keuken geen vervanger kent. De Totonaken en Zapoteken kenden de aromatische kracht van de hoja santa al lang vóór de Spaanse verovering. Ze gebruikten het blad niet alleen om voedsel in te wikkelen, maar ook om zijn geneeskrachtige eigenschappen. In Veracruz heten deze tamales in sommige streken "tamales de cambray", terwijl ze in Oaxaca bekendstaan als tamales met hierba santa. Wat deze tamales uniek maakt, is dat de hoja santa op twee manieren werkt: het blad omhult de tamal van buiten en geeft tijdens het stomen zijn aroma af, en het wordt ook gemalen door de masa gemengd, waardoor de tamal ook van binnenuit geparfumeerd wordt. Het resultaat is een tamal met een aroma en een smaak die met geen enkel ander kruid of ingrediënt te bereiken zijn. De traditionele vulling verschilt per regio: in Veracruz gebruikt men kip gestoofd in groene salsa met chilipepers en tomaten, terwijl men in Oaxaca de voorkeur geeft aan mole negro of mole amarillo, wat de tamal een buitengewone smaakdiepte geeft. Er bestaan ook vegetarische versies met paddenstoelen of zwarte bonen. Vandaag gelden tamales met hoja santa als een van de meest verfijnde tamales van Mexico, gewaardeerd door koks en fijnproevers die de aromatische complexiteit van de hoja santa herkennen. Ze worden vooral geserveerd bij feesten, bruiloften en bijzondere gelegenheden in hun regio's van herkomst.
Geschatte kosten
438.85€
Totale kosten
54.86€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
310
Calorieën
14g
Eiwitten
38g
Koolhydraten
12g
Vetten
4g
Vezels
520mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Voor de kip: kook 2 kipfilets 25 minuten in water met ui, knoflook en zout. Bewaar de bouillon. Trek de kip in draadjes en zet hem apart.
💡 De kippenbouillon gebruik je voor de masa; gooi hem niet weg.
- 2
Voor de groene salsa: rooster 300 g tomatillo's, 2 chiles serrano en 1 teentje knoflook. Maal ze met 4 kleine blaadjes hoja santa en zout. Bak de salsa 5 minuten in olie. Voeg de gepulde kip toe en laat 10 minuten koken.
💡 De salsa moet dik zijn, zodat de vulling de masa niet nat maakt.
- 3
Voor de masa: klop 200 g reuzel tot hij luchtig is. Voeg 500 g genixtamaliseerde masa, 2 fijngemalen blaadjes hoja santa, zout en beetje bij beetje lauwe bouillon toe, tot je een soepele masa hebt die op water blijft drijven. Proef of er genoeg zout in zit.
💡 De drijftest: de masa is klaar als een balletje op water blijft drijven.
- 4
Maak 16 grote blaadjes hoja santa schoon en snijd de dikke middennerf eruit. Strijk masa uit over elk blad, schep er een eetlepel vulling van kip in groene salsa op, vouw de zijkanten van het blad naar binnen en daarna het uiteinde.
💡 Doe er niet te veel masa op; het moet een laag van 1 cm blijven.
- 5
Zet de tamales in een stoommandje met de opening naar boven. Dek ze af met overgebleven blaadjes of een theedoek. Stoom ze 75-90 minuten tot de masa gemakkelijk van het blad loskomt.
💡 Controleer elke 30 minuten het water in het stoommandje, zodat het niet droogkookt.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Tamales nejos
Tamales uit Guerrero van jonge maïs, gewikkeld in maïsblad, met bonen en chile costeño.
Tamales de cambray
Zoete Mexicaanse tamales met een gemengde vulling van rozijnen, walnoten en acitrón, typisch voor het midden van Mexico.
Tamales met poblanoreepjes en kaas
Vegetarische tamales gevuld met reepjes chile poblano en gesmolten queso Oaxaca, typisch voor het midden van Mexico.
Tamales met pejelagarto
Tamales van maïsmasa gevuld met gerookte pejelagarto met achiote en bananenblad.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.