Flautas, tacos dorados e taquitos: as diferenças conforme a região do México

Três nomes para uma ideia crocante

Uma tortilha enrolada em volta de um recheio, frita até dourar e servida com creme, alface, queijo e molho. É isso, em linhas gerais, o que no México se chama flauta, taco dorado ou taquito, dependendo da casa, da cidade ou da barraca. Fora do país, o nome que mais circula é «taquito», graças às versões congeladas e de fast-food dos Estados Unidos. Dentro do México, porém, a palavra que você vai ouvir depende muito de onde estiver, e nem sempre quer dizer a mesma coisa.

Se você já se perguntou se uma flauta e um taquito são o mesmo prato, a resposta curta é: quase. Os termos se sobrepõem e em muitas regiões são usados como sinônimos. Mas há nuances de tamanho, de tortilha e de costume que vale conhecer antes de pedir. Neste guia contamos quais são, junto com os recheios e as formas de servir mais comuns no país.

Flauta: a versão comprida

A flauta deve o nome ao formato: é um taco enrolado bem apertado e alongado, que lembra o instrumento. Em geral é considerada a versão maior da família. Pode ser feita com tortilhas de milho ou, em algumas regiões, com tortilhas de farinha de trigo, e para conseguir esse comprimento há quem use tortilhas maiores que o normal ou até duas tortilhas sobrepostas um pouco antes de enrolar.

O recheio clássico é frango desfiado, como nas flautas de frango, embora também sejam muito comuns as de batata, como as flautas de batata com queijo, as de barbacoa e as de requesón, um queijo fresco e suave que combina muito bem com a crocância da tortilha. Se quiser provar esta última, as flautas de requesón são uma boa porta de entrada.

A flauta é de origem mexicana, mas não tem uma data precisa de invenção: glossários e livros do começo do século XX já registram a palavra no sentido de tortilha enrolada, o que indica que nessa época era um prato conhecido. Hoje cada cozinha a prepara do seu jeito, com recheios e molhos que mudam de uma casa para outra.

Taco dorado: o nome mais geral

«Taco dorado» é provavelmente o termo mais descritivo: um taco que se doura no óleo. Em boa parte do México é usado para qualquer taco frito, enrolado ou dobrado. Há tacos dorados fechados ao meio, como um taco comum, e fritos até a tortilha ficar rígida; outros são enrolados como uma flauta, só que mais curtos.

Os recheios são praticamente infinitos e costumam aproveitar o que há em casa: batata com pimenta, feijão, frango, carne desfiada ou sobras de um cozido do dia anterior. Os tacos dorados de batata e os tacos dorados de frango estão entre os mais frequentes em mercados e fondas, e os tacos de barbacoa dorados são uma forma popular de dar uma segunda vida à carne.

Em muitas casas mexicanas, os tacos dorados são comida do dia a dia: um jantar rápido, um prato econômico que alimenta a família inteira e pode ser preparado com antecedência, deixando os tacos enrolados e prontos para fritar.

Taquito: depende de onde você pede

É aqui que começam as confusões. No uso geral, «taquito» é simplesmente um diminutivo carinhoso de taco, e no México os diminutivos são usados o tempo todo («¿un taquito?» pode ser um convite para comer qualquer coisa). Quando se refere a um prato enrolado e frito, o taquito costuma ser mais curto e fino que a flauta, e é feito quase sempre com tortilha de milho, como os taquitos dorados.

Mas em cidades de fronteira como Tijuana ou Mexicali, «taquitos» costuma designar os tacos pequenos vendidos nas barracas de rua, e não o taco enrolado e frito. Se você pedir taquitos numa barraca dessas cidades, o normal é receber tacos de carne grelhada ou temperada em tortilhas pequenas, sem nada de fritura.

O taquito dos Estados Unidos

O taquito enrolado como é conhecido nos Estados Unidos é associado à Califórnia em meados do século XX. Dois restaurantes da região, um em Los Angeles e outro em San Diego, reivindicam tê-lo popularizado, e daí saíram as versões congeladas que hoje se vendem em supermercados de meio mundo. É um desenvolvimento próprio da cozinha mexicana nos Estados Unidos, aparentado com os tacos dorados do México, mas com história própria.

Como são servidos no México

O que transforma esses tacos fritos num prato completo é tudo o que vai por cima. A apresentação mais típica em mercados, fondas e casas inclui:

• Creme, num fio generoso sobre os tacos.
• Alface ou repolho bem picado, que traz frescor e contraste com o óleo.
• Queijo fresco esfarelado ou queijo curado ralado.
• Molho verde ou vermelho, muitas vezes bem líquido, despejado por cima ou servido à parte.
• Em alguns lugares, guacamole, tomate em rodelas, cebola ou rabanete.

Em alguns lugares as flautas são servidas «ahogadas» (afogadas) em caldo ou molho, ou acompanhadas de um consomê, de modo que se molham antes de cada mordida. Há também quem as sirva com feijão refrito e arroz, transformando-as no prato principal de uma comida corrida (o prato feito mexicano).

Dicas para que fiquem crocantes em casa

O segredo principal está na tortilha. As tortilhas de milho recém-feitas ou muito frias quebram ao enrolar, então vale aquecê-las um pouco no comal ou no micro-ondas para que fiquem flexíveis. Enrole bem apertado, com o recheio bem escorrido para o óleo não espirrar, e prenda com um palito se não ficarem fechadas.

Frite com a abertura para baixo no começo, para selar, e em óleo bem quente para a tortilha dourar sem encharcar. Escorra em papel e sirva assim que estiverem prontas: os tacos dorados perdem muito se esperarem. Se preferir menos óleo, dá para assá-los no forno pincelados com um pouco de gordura, embora o resultado fique menos crocante que o frito.

Se for sua primeira vez com tortilhas enroladas, comece com um recheio simples, como batata com um pouco de pimenta ou frango desfiado, que são fáceis de manusear e soltam pouco líquido. E se quiser entender como esses tacos se relacionam com o resto da família, nosso guia sobre a diferença entre taco, burrito, fajita e quesadilla pode ajudar.

Primos próximos na mesa mexicana

Os tacos dorados compartilham o espírito de outros antojitos de tortilha frita ou tostada. As tostadas são tortilhas fritas inteiras, planas, sobre as quais se empilham os ingredientes; você pode vê-las no nosso guia de tostadas mexicanas. E na Cidade do México as quesadillas fritas, feitas com massa crua recheada e frita, ocupam um lugar parecido nas barracas de rua; explicamos tudo no guia de quesadillas com ou sem queijo.

Perguntas frequentes

Flautas e taquitos são a mesma coisa?

São muito parecidos e em muitas regiões os nomes são usados indistintamente. Quando há distinção, a flauta costuma ser mais comprida e pode ser feita com tortilha de milho ou de farinha, enquanto o taquito é mais curto e quase sempre de milho.

O que significa pedir taquitos em Tijuana?

Em Tijuana e Mexicali, «taquitos» costuma se referir aos tacos pequenos de barraca de rua, e não aos tacos enrolados e fritos. Se quiser os fritos, peça flautas ou tacos dorados.

Com o que se acompanham os tacos dorados?

O habitual é creme, alface ou repolho picado, queijo fresco e molho verde ou vermelho. Em algumas casas são servidos com feijão refrito e arroz, ou com um caldo para molhar.

Dá para preparar com antecedência?

Sim: você pode enrolá-los e guardá-los na geladeira, tampados, algumas horas antes de fritar. O que não vale a pena é fritá-los com muita antecedência, porque perdem a crocância.

Fontes

• Wikipedia, «Taquito» (nomes no México, uso de «taquitos» em Tijuana e Mexicali, flauta como versão maior, associação do taquito norte-americano com a Califórnia, acompanhamentos habituais).
• Tasting Table, «Are flautas and taquitos the same thing?», e Chowhound, «Flautas vs taquitos: what's the difference?» (diferenças de tamanho e de tortilha).
• Wikipedia, «Flauta» (origem mexicana; registros da palavra num glossário de 1917 e num livro de 1929, sem data precisa de invenção).