Caldo de Feijão com Espinhaço

História e origem

O caldo de feijão com espinhaço é um daqueles pratos que definem a cozinha cotidiana do México rural. Nas zonas camponesas de estados como Guerrero, Oaxaca, Veracruz e Puebla, o espinhaço de porco — uma das partes mais baratas do animal — vira o protagonista de ensopados profundamente saborosos graças ao cozimento lento. O espinhaço (coluna vertebral do porco) tem osso, tutano e pequenas porções de carne bem saborosa que, no cozimento prolongado, soltam todo o colágeno e o sabor no caldo. Essa gelatina natural é o que dá ao feijão a textura cremosa e ao caldo o corpo característico. A combinação com feijão preto, que absorve esses sabores ao longo de horas, resulta em algo maior que a soma das partes. O epazote é o grande tempero deste prato. Essa erva aromática mexicana, de sabor intenso, é a parceira natural do feijão preto. Sem epazote, o caldo de feijão perde metade da identidade. A pimenta serrano dá uma ardência fresca que contrasta com a gordura do porco. É o tipo de comida que alimenta o corpo e a alma, lembrando que os melhores sabores mexicanos não exigem ingredientes caros, e sim técnica, tempo e amor.