Cecina de Yecapixtla

História e origem

A cecina de Yecapixtla é talvez o produto cárneo mais famoso de todo o México, e o povoado de Yecapixtla, no estado de Morelos, construiu sua identidade gastronômica em torno dela. Diferente da cecina de boi produzida em outras regiões, a de Yecapixtla é feita exclusivamente com carne de porco. O processo começa selecionando pernis de porco da melhor qualidade, cortados em lâminas extremamente finas com uma técnica de corte em espiral que só os 'cecineros' mestres dominam. Essas lâminas são adobadas com uma pasta de pimenta guajillo, alho, sal, pimenta e outras especiarias, e depois secas ao ar livre por várias horas, o que lhes dá a textura característica: macia por dentro, com exterior levemente crocante ao grelhar. A tradição da cecina de Yecapixtla remonta ao século XVI, quando os frades agostinianos que fundaram o convento do povoado introduziram técnicas europeias de conservação de carne que se fundiram com os métodos indígenas de secagem e adobo. Hoje, o mercado de Yecapixtla tem dezenas de barracas especializadas onde se compra cecina recém-cortada. A forma tradicional de servi-la é grelhada na chapa ou na brasa, acompanhada de guacamole, creme, queijo fresco e tortillas de milho recém-feitas.