Chirmol

História e origem

O chirmol é uma salsa ancestral de Tabasco e do sudeste mexicano, reconhecida pelo seu método de preparo: os tomates e as pimentas são assados diretamente sobre as brasas até carbonizarem parcialmente, o que lhes confere um intenso sabor defumado. O nome tem raízes maias e é usado em toda a região do sudeste; o próprio chirmol também é parte da tradição da Guatemala e de Chiapas, o que mostra como essa preparação atravessa fronteiras. Ao contrário de uma salsa vermelha batida no liquidificador, o chirmol é socado no molcajete (um pilão de pedra vulcânica), o que lhe dá uma textura rústica e granulosa. Os ingredientes são simples: tomate, pimenta habanero, coentro, cebola, limão e sal. Em Tabasco, ele acompanha praticamente tudo: peixe assado, tamales de chipilín, feijão com carne de porco, ovos e carnes em geral. Cada família tabasquenha tem a sua própria versão, variando a quantidade de habanero conforme o nível de ardência desejado. Para o cozinheiro brasileiro, o chirmol é uma maneira fácil e cheia de sabor de transformar uma simples salsa em algo memorável: o segredo está em assar bem os ingredientes na chama do fogão ou na churrasqueira e em socá-los, em vez de bater, preservando a textura rústica que faz dessa salsa um clássico do sudeste mexicano.