Lombo Suíno em Molho de Tamarindo

Sobre esta receita

O lombo suíno em molho de tamarindo é um refogado que combina a maciez da carne de porco com o equilíbrio agridoce do molho de tamarindo, enriquecido com rapadura, chile ancho e especiarias. O tamarindo, trazido ao México por comerciantes árabes e persas através da Espanha durante a Colônia, tornou-se um dos sabores mais queridos da cozinha mexicana, presente desde as aguas frescas até os molhos para carne. Esta receita é uma expressão elegante dessa tradição: agridoce, levemente picante e profundamente saborosa.

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   Hidrate a polpa de tamarindo: dissolva 150 g de polpa de tamarindo sem sementes em 300 ml de água quente por 10 minutos. Coe bem, apertando para extrair toda a pasta e descartar as fibras. Reserve o líquido concentrado.

   

   💡 Compre polpa de tamarindo sem sementes em bloco sólido - é mais concentrada que a pasta processada.

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   Toste o chile ancho em uma chapa seca por 30 segundos de cada lado. Hidrate em água quente por 15 minutos. Bata no liquidificador o chile hidratado com a polpa de tamarindo coada, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de rapadura ralada, 1/2 colher de sopa de cominho moído, 1 pitada de canela em pó e sal. Coe o molho.

   

   💡 A rapadura pode ser substituída por açúcar mascavo, caso não encontre rapadura.

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   Corte o lombo suíno em medalhões de 2 cm de espessura ou deixe-o inteiro. Tempere com sal e pimenta. Sele o lombo em óleo quente em fogo alto por 3-4 minutos de cada lado, até dourar bem. Retire e reserve.

   

   💡 Selar em fogo alto cria uma crosta saborosa (reação de Maillard) que protege os sucos da carne.

4. 4

   Na mesma frigideira, refogue 1/2 cebola picada bem fininha até ficar transparente. Despeje o molho de tamarindo e chile e deixe reduzir em fogo médio por 5 minutos, mexendo. Volte o lombo selado para a frigideira, banhe bem com o molho e tampe. Cozinhe em fogo baixo por 25-30 minutos, até a carne estar bem cozida e o molho engrossar.

   

   💡 Se o molho engrossar demais, adicione um pouco de caldo de galinha ou água para ajustar a consistência.

5. 5

   Sirva o lombo em molho de tamarindo com arroz branco ou arroz vermelho, feijão de panela e tortilhas de milho quentes. Decore com gergelim tostado e cebola roxa em conserva. O molho deve ficar brilhante, semi-espesso e com equilíbrio entre o ácido, o doce e o picante.

   

   💡 O gergelim tostado acrescenta textura e um leve sabor de nozes que combina com o tamarindo.