Minilla de Peixe

História e origem

A minilla é um dos preparos mais elegantes e saborosos da cozinha veracruzana, um guisado que resume perfeitamente a identidade culinária do porto de Veracruz: a fusão entre os produtos do mar do Golfo do México e as técnicas e ingredientes que chegaram da Europa e do Caribe durante os três séculos do Vice-Reino. O termo 'minilla' parece derivar de 'menudillo' ou 'migas', em referência ao peixe desfiado ou bem picado que é a base do guisado. A técnica de desfiar o peixe e cozinhá-lo com refogado é de origem espanhola-mediterrânea, muito parecida com o modo como na Espanha se prepara o bacalhau à biscainha ou as piperradas bascas. No entanto, os veracruzanos a adaptaram com produtos locais: tomate no lugar do pimentão vermelho, pimentas jalapeño no lugar dos pimentos de Padrón, e acrescentaram os ingredientes que os navios espanhóis e portugueses descarregavam no porto: azeitonas sevilhanas, alcaparras da Sicília e passas de Málaga. Essa combinação de ingredientes mediterrâneos com produtos do Golfo do México é o que define o estilo veracruzano na cozinha de peixes, que inclui pratos famosos como o pargo à veracruzana ou o arroz à tumbada. A minilla segue o mesmo código culinário: acidez do tomate, salinidade das azeitonas e alcaparras, maciez do peixe e o calor moderado da pimenta. Tradicionalmente é usada para rechear pimentas jalapeño em conserva ou frescas, fazer tacos em tortilhas de milho, ou como recheio de empanadas assadas. Nos mercados de Veracruz, Coatzacoalcos e Xalapa, é vendida como guisado pronto para levar. Também pode ser servida sobre tostadas com abacate como petisco, ou misturada com arroz como prato único. O peixe mais apropriado para a minilla é qualquer um de carne firme e sabor suave: pargo, robalo, sororoca ou xaréu, que ao desfiar não se desfazem em fios finos demais, mantendo uma textura agradável.