Adobo de Res con Chile Pasilla
Res en adobo oscuro de chile pasilla con especias, de sabor profundo y complejo.
Sobre esta receta
El adobo de res con chile pasilla es un guiso de profundidad oscura, casi mole-like, que caracteriza la cocina de mercado del centro de México. La carne de res -en cortes sabrosos como el chamorro o la paleta- se baña en un adobo de chile pasilla, que aporta sabores complejos de fruta seca, cacao amargo y ligero amargor con un picor suave. Es un plato para los que disfrutan de los sabores intensos y concentrados de los chiles secos mexicanos.
Historia y Origen
El chile pasilla (la versión seca del chile chilaca) es uno de los «chiles nobles» de la cocina mexicana, junto con el ancho, el mulato y el negro -todos ellos parte de la trilogía de los moles y adobos del centro y sur de México. Su nombre se relaciona con su aspecto arrugado similar a las pasas de uva. En recetarios del siglo XIX como el Nuevo Cocinero Mexicano de 1836, el pasilla aparece como componente fundamental de adobos para carnes de res y cerdo, utilizados tanto como método de conservación como para aportar complejidad aromática. La combinación de pasilla con especias como el comino, la canela y el clavo -herencia árabe vía española- define el perfil de sabor que distingue el adobo mexicano del simple chile guisado.
Coste estimado
10.00€
Coste total
1.67€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
360
Calorías
32g
Proteínas
11g
Carbohidratos
19g
Grasas
2.5g
Fibra
460mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Tuesta los chiles pasilla en comal seco, 30 segundos por lado. Desveina, quita semillas y remoja en agua caliente 20 minutos hasta ablandar.
- 2
Asa jitomate y ajo en comal. Tuesta ligeramente la canela y clavo en el mismo comal. Licúa todo con los chiles escurridos, cebolla, comino y vinagre hasta obtener adobo denso.
💡 La canela y el clavo le dan el carácter de adobo clásico; no los omitas.
- 3
Corta la res en trozos de 5 cm. Marina en el adobo 2-4 horas o toda la noche en el refrigerador.
- 4
En cazuela con aceite caliente, sella la res marinada a fuego alto hasta dorar. Retira y reserva.
- 5
Vierte el adobo restante en la cazuela a fuego medio, fríe 5 minutos hasta espesar. Regresa la carne, añade 400 ml de agua o caldo.
- 6
Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo 110-130 minutos hasta que la res esté muy tierna. Rectifica sal. Sirve con arroz y tortillas.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informatico y foodie. Autor de 736+ recetas mexicanas autenticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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