Chanfaina

Sobre esta receta

La chanfaina es uno de los guisos más antiguos y auténticos de México, elaborado con vísceras de cerdo (hígado, riñón, pulmón y corazón) estofadas en una salsa de chile ancho y especias. Es un platillo de origen árabe-español que llegó a México durante el virreinato y fue adoptado por las cocinas del centro y sur del país, especialmente en Puebla, Oaxaca e Hidalgo. Su preparación requiere técnica y paciencia: las vísceras deben limpiarse y blanquearse correctamente para eliminar cualquier amargor, y la salsa de chile ancho debe equilibrar los sabores intensos de los menudos con especias dulces y ácidas.

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   Limpia todas las vísceras con agua fría y retira membranas, grasa visible y conductos. Córtalas en trozos de 3 cm. Blanquéalas en agua hirviendo con sal y vinagre blanco 5 minutos. Escurre y enjuaga con agua fría.

   💡 El blanqueado es imprescindible para eliminar el amargor y el olor fuerte de las vísceras. No omitas este paso.

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   Tuesta los chiles ancho y pasilla en comal seco. Remójalos en agua caliente 20 minutos. Asa los jitomates, cebolla y ajo. Licúa todo junto con comino, canela, pimienta, orégano y caldo hasta obtener una salsa tersa.

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   En una cazuela de barro u olla amplia, calienta manteca o aceite y fríe la salsa a fuego alto 8-10 minutos revolviendo constantemente hasta que oscurezca y espese. Sazona con sal.

   💡 Freír la salsa en manteca de cerdo da el sabor auténtico de la chanfaina tradicional.

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   Incorpora las vísceras blanqueadas a la salsa frita. Mezcla bien, tapa y cocina a fuego muy bajo 1 hora, revolviendo ocasionalmente. El guiso está listo cuando las vísceras estén tiernas y la salsa espesa. Sirve con tortillas de maíz y cebolla picada.

   💡 Prueba el sazón al final: puede necesitar más sal o un poco de vinagre de manzana para equilibrar.