Chanfaina
Vísceras de cerdo estofadas en salsa de chile ancho con especias, guiso tradicional de herencia árabe-española.
Sobre esta receta
La chanfaina es uno de los guisos más antiguos y auténticos de México, elaborado con vísceras de cerdo (hígado, riñón, pulmón y corazón) estofadas en una salsa de chile ancho y especias. Es un platillo de origen árabe-español que llegó a México durante el virreinato y fue adoptado por las cocinas del centro y sur del país, especialmente en Puebla, Oaxaca e Hidalgo. Su preparación requiere técnica y paciencia: las vísceras deben limpiarse y blanquearse correctamente para eliminar cualquier amargor, y la salsa de chile ancho debe equilibrar los sabores intensos de los menudos con especias dulces y ácidas.
Historia y Origen
La chanfaina llega a México directamente de la cocina árabe-española: en Extremadura y Andalucía existe una 'chanfaina' similar elaborada con menudencias de cordero en salsa de pimentón, herencia de la cocina árabe que permaneció en España tras la Reconquista. Los colonizadores españoles, muchos de ellos extremeños, trajeron esta preparación al Nuevo Mundo donde se adaptó con los chiles mexicanos (ancho, mulato, pasilla) en sustitución del pimentón, y las especias locales. En los mercados del centro de México, especialmente en el Mercado de la Merced en la Ciudad de México y los mercados de Puebla, la chanfaina es un platillo de las madrugadas y mañanas, servida en grandes cazuelas de barro como desayuno de trabajadores desde el siglo XVII. Su complejidad de preparación la hace un platillo de respeto, reservado para cocineras experimentadas.
Coste estimado
12.00€
Coste total
2.00€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
310
Calorías
36g
Proteínas
10g
Carbohidratos
14g
Grasas
2g
Fibra
540mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Limpia todas las vísceras con agua fría y retira membranas, grasa visible y conductos. Córtalas en trozos de 3 cm. Blanquéalas en agua hirviendo con sal y vinagre blanco 5 minutos. Escurre y enjuaga con agua fría.
💡 El blanqueado es imprescindible para eliminar el amargor y el olor fuerte de las vísceras. No omitas este paso.
- 2
Tuesta los chiles ancho y pasilla en comal seco. Remójalos en agua caliente 20 minutos. Asa los jitomates, cebolla y ajo. Licúa todo junto con comino, canela, pimienta, orégano y caldo hasta obtener una salsa tersa.
- 3
En una cazuela de barro u olla amplia, calienta manteca o aceite y fríe la salsa a fuego alto 8-10 minutos revolviendo constantemente hasta que oscurezca y espese. Sazona con sal.
💡 Freír la salsa en manteca de cerdo da el sabor auténtico de la chanfaina tradicional.
- 4
Incorpora las vísceras blanqueadas a la salsa frita. Mezcla bien, tapa y cocina a fuego muy bajo 1 hora, revolviendo ocasionalmente. El guiso está listo cuando las vísceras estén tiernas y la salsa espesa. Sirve con tortillas de maíz y cebolla picada.
💡 Prueba el sazón al final: puede necesitar más sal o un poco de vinagre de manzana para equilibrar.
Valora esta receta
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informatico y foodie. Autor de 736+ recetas mexicanas autenticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
Leer masRecetas relacionadas
Chiles Capones
Chiles anchos secos rellenos de queso fresco en salsa de tomate.
Frijoles Refritos
Frijoles cocidos machacados y fritos en manteca, guarnición mexicana esencial.
Chilorio
Carne de cerdo deshebrada en adobo de chile ancho, orgullo de Sinaloa.
Poc Chuc
Cerdo marinado en naranja agria y asado al carbón, clásico de Yucatán.