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Chileajo Oaxaqueño

Name: Chileajo Oaxaqueño
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 3 cucharadas Manteca de cerdo; 5 unidades Chiles guajillo; 3 granos Pimienta negra; 3 unidades Chiles ancho; 8 dientes Ajo; 0.5 cucharadita Comino; 0.5 cucharadita Orégano; 2 unidades Clavos de olor; 600 g Carne de cerdo

70 min (20 prep + 50 cocción) Media 6 porciones Oaxaca

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 24 mar 2026 · Actualizado: 29 mar 2026

🌾Sin Gluten 🥛Sin Lácteos 🇲🇽Tradicional

Guiso oaxaqueño de cerdo en salsa concentrada de chiles secos y ajo abundante.

Sobre esta receta

Guiso oaxaqueño de carne de cerdo en una salsa concentrada de chiles secos, ajo abundante y especias. Un platillo robusto de la cocina tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca.

Historia y Origen

El chileajo es uno de los guisos más representativos de la cocina cotidiana oaxaqueña, particularmente de la región de los Valles Centrales. A diferencia de los famosos siete moles de Oaxaca, que suelen ser platillos de celebración, el chileajo es la comida de todos los días: un guiso práctico, económico y extraordinariamente sabroso. El nombre del platillo describe sus dos ingredientes protagonistas: chile y ajo. La salsa se elabora con chiles guajillo y ancho tostados y remojados, una cantidad generosa de ajo, comino, pimienta negra, clavo y orégano. Todo se muele hasta obtener una pasta espesa que se fríe en manteca de cerdo hasta que oscurece y desarrolla un sabor profundo. En los mercados oaxaqueños como el 20 de Noviembre y el Mercado de Abastos, las fondas ofrecen chileajo como parte de la comida corrida diaria.

Coste estimado

8.00€

Coste total

1.33€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

380

Calorías

30g

Proteínas

12g

Carbohidratos

22g

Grasas

Fibra

620mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Cuece 600g de carne de cerdo (costilla o pierna) en agua con sal, media cebolla y unas hierbas de olor durante 40 minutos hasta que esté tierna. Reserva la carne y 500ml del caldo.
2
Tuesta en un comal 5 chiles guajillo y 3 chiles ancho desvenados hasta que cambien de color. Remoja en agua caliente 15 minutos.
💡 Tostar los chiles intensifica su sabor; si los quemas, amargarán.
3
Licúa los chiles con 8 dientes de ajo asados, media cucharadita de comino, 3 pimientas negras, 2 clavos, media cucharadita de orégano y 200ml del caldo.
💡 El secreto del chileajo es la cantidad generosa de ajo; no escatimes.
4
En una olla, calienta 3 cucharadas de manteca. Fríe la salsa colada a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, removiendo constantemente, hasta que oscurezca.
💡 La salsa debe freírse bien para desarrollar profundidad de sabor.
5
Agrega la carne cocida y el caldo restante. Baja el fuego y cocina 15-20 minutos más. Ajusta sal. Sirve con arroz blanco y tortillas de maíz.