Chilorio
Carne de cerdo deshebrada en adobo de chile ancho, orgullo de Sinaloa.
Sobre esta receta
El chilorio es un platillo emblemático de Sinaloa que consiste en carne de cerdo deshebrada y guisada en una salsa espesa de chiles anchos y especias. La carne se cuece lentamente hasta quedar tierna, se deshebra y luego se fríe en su propia manteca junto con un adobo intenso de chile ancho, ajo, comino y orégano. El resultado es una carne sedosa, oscura y profundamente sazonada que se deshace en la boca. Se sirve en tacos, burritos, tortas, tamales o simplemente con tortillas de harina y frijoles. Su sabor concentrado y ligeramente picante lo convierte en uno de los tesoros culinarios del noroeste mexicano. El chilorio se conserva bien durante días gracias a la grasa que lo cubre, lo que lo hacía ideal para las largas jornadas de trabajo en el campo sinaloense.
Historia y Origen
El chilorio es originario de la región serrana de Sinaloa, probablemente de los alrededores de Mocorito y Culiacán, donde se preparaba desde la época colonial como método de conservación de la carne de cerdo. En una región calurosa y sin refrigeración, cocinar la carne en su propia grasa con chiles y especias permitía conservarla durante semanas. Los rancheros sinaloenses llevaban chilorio en sus alforjas durante los largos viajes a caballo por la sierra. El nombre 'chilorio' probablemente derive de 'chile' y el sufijo '-orio' que en el español regional indica un preparado o conserva. Durante el siglo XX, el chilorio pasó de ser comida de rancho a convertirse en un platillo emblemático de la gastronomía sinaloense, presente en restaurantes finos y hogares por igual. En 2010, el chilorio fue declarado Patrimonio Cultural de Sinaloa. Existen variantes con carne de res o venado, pero la receta clásica siempre utiliza cerdo. Algunas familias guardan recetas de chilorio que han pasado de generación en generación durante más de 150 años.
Coste estimado
14.00€
Coste total
1.75€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
310
Calorías
26g
Proteínas
6g
Carbohidratos
20g
Grasas
2g
Fibra
580mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Coloca los trozos de cerdo en una olla grande, cúbrelos con agua y añade sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 1.5-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga con un tenedor. Retira la carne y reserva una taza del caldo. Deja enfriar la carne y deshébrala finamente.
💡 No tires el caldo: úsalo para sopas o para ajustar la consistencia del adobo.
- 2
Mientras se cuece la carne, prepara el adobo: tuesta ligeramente los chiles anchos en un comal seco durante 1 minuto por lado (que se inflen pero no se quemen). Remójalos en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén suaves.
- 3
Licúa los chiles remojados (escurridos) con el ajo, comino, orégano, pimienta negra, vinagre y media taza del caldo reservado. Licúa hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Cuela si deseas una textura más fina.
- 4
En una sartén amplia o cazuela, calienta la manteca de cerdo a fuego medio. Añade la carne deshebrada y fríe durante 5 minutos, revolviendo, para que se dore ligeramente.
- 5
Vierte el adobo de chile sobre la carne. Mezcla bien, asegurándote de que toda la carne quede cubierta. Cocina a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que el adobo se absorba y la carne quede oscura, brillante y ligeramente caramelizada.
💡 El chilorio está listo cuando la grasa se separa del adobo y la carne tiene un brillo satinado.
- 6
Rectifica la sal y sirve en tortillas de harina calientes. Acompaña con frijoles de olla y salsa verde. El chilorio se conserva en refrigeración hasta 5 días y su sabor mejora al día siguiente.
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