萨卡特卡斯风味：玉米饼蘸 guajillo 辣椒酱后折成四折，铺在薄荷煮土豆上，再撒上科蒂哈奶酪。
关于这道菜
「地上」辣椒卷饼（enchiladas de suelo）是萨卡特卡斯（Zacatecas）最有代表性的菜，做法很独特：玉米饼（tortilla）先蘸上现做的 guajillo 和 ancho 干辣椒酱，再放到热的平底铁锅（comal）上折成四折，而不是卷起来。据说「地上」（de suelo）这个名字来自传统做法——直接在放在地上的陶制平底锅上煎。上桌时垫着一层用留兰香薄荷（hierbabuena）汤煮过的土豆，再配科蒂哈奶酪（queso cotija）和洋葱。
历史与起源
「地上」辣椒卷饼是萨卡特卡斯（Zacatecas）以外鲜为人知的美食瑰宝，是墨西哥北部高原的矿区菜。它的起源可以追溯到殖民时期的庄园和矿山，那里的工人需要扎实又便宜的饭菜。据说把玉米饼折成四折而不是卷起来，是萨卡特卡斯独有的做法，也让它和全国其他卷饼区别开来。用土豆打底兼作配菜，透露出山区饮食的影响——在那里，土豆是银矿工人的主食。guajillo 和 ancho 干辣椒是墨西哥北部最典型的辣椒，带着烟熏和泥土气息，定义了这种地方菜的特色。
营养信息 每份
450
热量
12g
蛋白质
52g
碳水化合物
22g
脂肪
7g
膳食纤维
800mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 600 克小土豆（papa cambray，也可以用中等大小的土豆切成四块）放进加了盐、大蒜、一小枝留兰香薄荷（hierbabuena）和半个洋葱的水里，煮 18-20 分钟至软。土豆留在热汤里保温。
💡 煮土豆时放的薄荷是这道菜的点睛之笔，千万别省略。
- 2
做酱：把 4 个 guajillo 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒（去筋去籽）放在干的平底铁锅（comal）上稍微烙一下，再用热水泡 15 分钟。加 2 瓣蒜、1/4 个洋葱、孜然和盐，用搅拌机打成酱。锅里放少许油烧热，把酱炒 5 分钟，炒到变色、变稠。
- 3
平底铁锅中火烧热。每张玉米饼（tortilla）两面都蘸上辣椒酱，放到抹了少许油的热锅上。煎 1 分钟后对折，再对折一次，折成三角形（四分之一圆）。
💡 玉米饼要是热的，辣椒酱才能充分渗进去；别用凉的。
- 4
把土豆沥干，盛在深盘里打底，上面放 3-4 个折好的卷饼。撒上捏碎的科蒂哈奶酪（queso cotija）、切得很细的白洋葱，再按口味加墨西哥酸奶油（crema）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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