chipilín 香草：是什么、什么味道、怎么用

这是什么？

chipilín（学名 Crotalaria longirostrata）是一种原产墨西哥东南部的芳香植物，尤以恰帕斯州最为出名。它细小的浅绿色叶片既当蔬菜吃，也当调味香草用。味道清淡柔和，略带泥土气息，常被形容为牛皮菜、菠菜和绿茶的混合，再加一点青草的清香。 它属于豆科植物，在恰帕斯、瓦哈卡、塔巴斯科以及中美洲的热带地区既有人工种植，也有野生，是当地家常菜里离不开的香草。chipilín 玉米粽（tamal）、配玉米面团（masa）小丸子的 chipilín 清汤、chipilín 米饭以及多种恰帕斯家常炖菜都少不了它。它被视为恰帕斯最具代表性的香草之一，在当地佐齐尔人、泽套人、索克人和混血居民的家常菜谱中都占有一席之地。

起源与历史

chipilín 起源于中部美洲（Mesoamérica），早在西班牙征服之前，恰帕斯一带的玛雅人、索克人以及墨西哥东南部和中美洲的其他族群就已食用它。一般认为它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）。 它属于豆科。豆科植物在传统的玉米田混作体系（milpa）中扮演重要角色：既能为土壤固氮，也为饮食提供蛋白质。墨西哥的生物多样性机构记录了它在东南部作为野生植物和庭院菜园作物的存在，墨西哥美食参考书也把它列为恰帕斯菜谱中的重要香草。在危地马拉、萨尔瓦多、洪都拉斯和尼加拉瓜，它同样常见，用法也类似，多用于玉米粽和汤。 猪屎豆属（Crotalaria）的一些种类种子含有生物碱，但 chipilín 的嫩叶在传统上一直是煮熟后食用，已有数百年的食用历史。

特色食材

chipilín 是多年生灌木或亚灌木，高 1 到 2 米，三出复叶呈浅绿色，开成串的黄色小花，结出含种子的豆荚。食用部分是叶片和嫩芽；种子可能含有吡咯里西啶类生物碱，因此不食用。叶片含有蛋白质、钙、铁、磷、维生素 A 和 C、叶酸和膳食纤维，营养价值很高。传统上总是煮熟后食用。 在恰帕斯菜里，它被揉进玉米粽的面团中（有时再加鲜奶酪（queso fresco）），用来给配玉米面团小丸子的鸡汤或牛肉汤增香，在煮米饭时加入，或者清炒作配菜。它的味道细腻，和玉米面团、菜豆、奶酪以及清汤特别搭。用法上有点像中国人在汤里放一把青菜、或在米饭里拌入香草，主要取其清香。 新鲜叶片最好；为了在淡季也能使用，也有晒干的 chipilín。

文化意义

chipilín 是恰帕斯的美食象征，对于移居外地的恰帕斯人——无论是去了美国还是墨西哥其他州——它都是寄托乡情的食材。chipilín 玉米粽通常夹鲜奶酪或菜豆，是该州的代表菜之一，常出现在家庭聚会和宗教节庆上；配玉米面团小丸子的 chipilín 清汤则是深受喜爱的日常菜。 在塔巴斯科和瓦哈卡菜里也能见到它，用在各具地方特色的玉米粽中。墨西哥官方把 chipilín 归入营养价值高的野菜（quelites）。墨西哥传统饮食于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，恰帕斯的地方菜系是其中的一部分，而 chipilín 在其中占据重要位置。直到今天，吃 chipilín 依然带着浓厚的家庭与社区情感。

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常见问题

chipilín 和龙葵有什么区别？

两者是完全不同的植物。chipilín（Crotalaria longirostrata）属于豆科，三出复叶呈浅绿色，味道清淡柔和。墨西哥人称为 hierba mora 的少花龙葵（Solanum americanum）属于茄科，叶片椭圆、颜色深绿，结黑色小浆果，味道更苦；中国南方一些地方也把龙葵嫩叶当野菜吃。两者都是可食用的野菜，但分属不同的植物科，用在不同的菜里。

chipilín 是什么味道？

chipilín 的香气清淡细腻，略带泥土味，常被形容为牛皮菜、嫩菠菜和绿茶的结合，再带一点青草清香。它不辣也不苦，所以用途很广，和玉米面团、鲜奶酪、黑菜豆以及鸡肉或牛肉清汤都特别搭。

chipilín 在烹饪中怎么用？

一定要煮熟食用：把叶片揉进恰帕斯玉米粽的面团里（常常还加奶酪）；加进鸡汤或牛肉汤，做成配玉米面团小丸子的 chipilín 清汤；和大米一起煮成 chipilín 米饭；或者清炒作配菜。新鲜叶片最受欢迎，淡季也可以用晒干的。

chipilín 原产于哪里？

chipilín 原产于中部美洲，尤其是墨西哥东南部和中美洲。一般认为它的名字来自纳瓦特尔语。早在西班牙征服之前，恰帕斯的玛雅人、索克人等族群就把它作为玉米田混作体系的一部分来食用。如今主要产于恰帕斯、瓦哈卡和塔巴斯科，以及危地马拉、萨尔瓦多和洪都拉斯，是这些地方多种菜谱的基础食材。