Huîtres Gratinées en Coquille

Histoire et origine

Les huîtres gratinées en coquille sont l'une des préparations les plus célébrées de la riche gastronomie marine du Nayarit, un État dont la côte du Pacifique est considérée comme l'une des plus prolifiques en fruits de mer de tout le Mexique. L'huître (Crassostrea corteziensis), connue comme l'huître du Pacifique ou de mangrove, croît dans les lagunes côtières de San Blas, Mexcaltitán et Marismas Nacionales, où les eaux tempérées et l'abondance de phytoplancton créent des conditions parfaites pour son développement. La tradition de consommer des huîtres sur la côte du Nayarit est aussi ancienne que les premiers établissements humains de la région, comme en témoignent les amas coquilliers (dépôts archéologiques de coquillages) découverts près de San Blas. La préparation gratinée au fromage et au beurre est arrivée avec l'influence culinaire du XXe siècle, lorsque les restaurants de fruits de mer du port de San Blas ont commencé à proposer des versions plus élaborées des huîtres fraîches que leurs grands-parents mangeaient directement de la lagune. La clé réside dans l'utilisation d'huîtres vivantes très fraîches, dans l'ouverture soigneuse des coquilles pour conserver leur eau naturelle, et dans un gratinage rapide pour qu'elles ne soient pas trop cuites. Les meilleures huîtres du Nayarit se consomment entre octobre et mars, la saison froide où elles sont les plus charnues et savoureuses. Elles se servent avec du citron vert, de la sauce Valentina et des tostadas.