Memelitas à l'Asiento

Histoire et origine

Les memelitas à l'asiento sont sans doute l'antojito le plus représentatif de la cuisine de rue d'Oaxaca de Juárez et des marchés des Vallées Centrales. La clé de leur saveur réside dans l'asiento : le résidu sombre et concentré qui se dépose au fond de la marmite lorsque l'on fait fondre le saindoux. Ce sous-produit de la charcuterie artisanale possède une saveur intensément savoureuse, entre le chicharrón et le saindoux caramélisé, que les habitants d'Oaxaca ont érigé en ingrédient gastronomique de premier ordre. Les memelitas — nom dérivé du nahuatl « memela », pâte aplatie — sont des tortillas légèrement plus épaisses que les tortillas ordinaires, cuites sur un comal en terre cuite à feu doux. Une fois prêtes, on les tartine généreusement d'asiento pendant qu'elles sont encore chaudes pour qu'il imprègne la masa, puis on les garnit de haricots noirs mijotés, de sauce d'Oaxaca et de fromage frais émietté. Au marché Benito Juárez d'Oaxaca de Juárez, les marchandes d'asiento préparent des memelitas dès le lever du jour, créant une file de gourmands qui les tiennent pour le meilleur petit-déjeuner possible. La recette compte parmi les plus simples du répertoire d'Oaxaca, mais elle exige des ingrédients locaux de toute première qualité.