Menudo Végane aux Pleurotes
Bouillon végane façon menudo aux pleurotes king oyster, piments rouges séchés et maïs cacahuazintle.
À propos de cette recette
Menudo aux pleurotes king oyster (éryngii) coupées en lanières pour imiter la panse, dans un bouillon de piments guajillo et ancho séchés avec du maïs cacahuazintle. Un bouillon réconfortant et 100 % végane.
Histoire et origine
Le menudo est sans doute l'un des bouillons les plus vénérés de la gastronomie mexicaine. Connu aussi sous le nom de pozole rouge dans certaines régions, le menudo traditionnel se prépare avec de la panse de bœuf longuement mijotée dans un bouillon de piments rouges accompagné de maïs cacahuazintle. On dit que c'est le remède infaillible contre la gueule de bois, et dans de nombreuses familles mexicaines il est réservé aux dimanches, aux jours de fête ou aux grandes célébrations. La cuisson traditionnelle peut prendre toute une nuit, car la panse exige des heures de mijotage pour atteindre la texture gélatineuse et fondante qui la caractérise. Dans cette version végane, ce sont les pleurotes king oyster (éryngii) qui tiennent le premier rôle. Déchiquetées à la main en longues lanières puis cuites dans le bouillon de piments, leur texture fibreuse et charnue imite étonnamment bien la panse, tout en absorbant l'ensemble des saveurs du bouillon. Le piment guajillo apporte couleur et douceur, tandis que le piment ancho donne de la profondeur et une légère note fumée. Le maïs cacahuazintle, avec ses grains gros et tendres, est le compagnon idéal de ce bouillon robuste. Au moment de servir, on accompagne le tout d'origan, de citron vert, de radis et de coriandre fraîche, comme le veut la tradition. Une réinterprétation végétale qui respecte l'âme et l'essence du menudo classique.
Coût estimé
17.00€
Coût total
2.83€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
220
Calories
8g
Protéines
38g
Glucides
4g
Lipides
7g
Fibres
560mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites griller les piments guajillo et ancho dans une poêle en fonte sèche à feu moyen, des deux côtés, 30 secondes par face. Veillez à ne pas les brûler. Faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
💡 Les piments ne doivent pas brûler, sous peine de rendre le bouillon amer.
- 2
Mixez les piments réhydratés avec 1/2 oignon, 2 gousses d'ail et une tasse de l'eau de trempage jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez au chinois fin.
- 3
Dans une grande marmite, faites revenir la sauce de piments filtrée dans un peu d'huile à feu vif, en remuant sans cesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe légèrement.
💡 Cette étape concentre les saveurs du piment.
- 4
Ajoutez 2 litres d'eau chaude, le reste de l'oignon et les 2 gousses d'ail restantes. Salez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes.
- 5
Pendant que le bouillon mijote, déchiquetez les pleurotes king oyster à la main en longues lanières fines, pour imiter la texture fibreuse de la panse.
💡 Le déchiquetage à la main donne une meilleure texture que la découpe au couteau.
- 6
Ajoutez le maïs cacahuazintle égoutté et les pleurotes déchiquetées dans le bouillon. Laissez cuire à feu moyen-doux 20 minutes, jusqu'à ce que les pleurotes soient tendres et aient absorbé la saveur du bouillon.
- 7
Rectifiez le sel et ajoutez l'origan. Goûtez le bouillon et ajustez le piquant si vous le souhaitez en ajoutant un piment serrano entier.
- 8
Servez bien chaud dans des bols profonds. Accompagnez d'origan séché, de quartiers de citron vert, de rondelles de radis et de coriandre fraîche, présentés à part, afin que chaque convive assaisonne son bol à sa convenance.
💡 Le citron vert et l'origan sont indispensables dans le menudo, ne les omettez pas.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Pourquoi déchiqueter les pleurotes à la main plutôt qu'au couteau ?
Où trouver du maïs cacahuazintle et par quoi le remplacer ?
Comment éviter que le bouillon ne devienne amer ?
Puis-je préparer le menudo à l'avance ?
Pourquoi le citron vert et l'origan sont-ils indispensables ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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