Tacos de Longaniza

Histoire et origine

La longaniza es uno de los grandes legados de la colonización española en México. Traída por los conquistadores como técnica de conservación de carne de cerdo -similar en concepto al chorizo pero de textura más gruesa y sabor diferente-, la longaniza fue adaptada en cada región mexicana con ingredientes locales: achiote en Yucatán, chile ancho y canela en Oaxaca, chiles poblanos y especias en Puebla. En Puebla, la longaniza poblana es objeto de orgullo regional. Sus mercados -especialmente el Mercado 5 de Mayo y el Mercado de la Acocota- tienen puestos dedicados exclusivamente a la venta de longaniza fresca, producida en pequeñas carnicerías familiares con recetas transmitidas por generaciones. En Oaxaca ocurre algo similar: la longaniza oaxaqueña, de sabor más especiado y con el achiote muy presente, es elemento imprescindible de las tlayudas. El taco de longaniza es una preparación honesta y contundente. La longaniza se fríe en su propia grasa sobre el comal hasta que queda dorada y ligeramente crujiente por fuera. Las papas se cocinan junto a ella, absorbiendo toda la grasa y el sabor. Se sirve sobre tortilla con frijoles refritos como base, crema agria y salsa verde o roja. Es el desayuno perfecto para un día largo.