Tacos de Longaniza

Histoire et origine

La longaniza est l'un des grands héritages de la colonisation espagnole au Mexique. Apportée par les conquistadores comme technique de conservation de la viande de porc — proche du chorizo dans le concept, mais d'une texture plus grossière et d'une saveur différente —, la longaniza a été adaptée dans chaque région mexicaine avec des ingrédients locaux : roucou au Yucatán, piment ancho et cannelle à Oaxaca, piments poblanos et épices à Puebla. À Puebla, la longaniza poblana est un objet de fierté régionale. Ses marchés — notamment le Mercado 5 de Mayo et le Mercado de la Acocota — comptent des étals consacrés exclusivement à la vente de longaniza fraîche, produite dans de petites boucheries familiales selon des recettes transmises de génération en génération. À Oaxaca, on observe un phénomène similaire : la longaniza oaxaqueña, plus épicée et marquée par le roucou, est un élément incontournable des tlayudas. Le taco de longaniza est une préparation honnête et généreuse. La longaniza se fait frire dans sa propre graisse sur le comal jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante à l'extérieur. Les pommes de terre cuisent à côté, absorbant toute la graisse et la saveur. On le sert sur une tortilla avec des haricots frits en base, de la crème aigre et de la salsa verde ou rouge. C'est le petit-déjeuner parfait pour une longue journée.