Tacos de Marlín

Histoire et origine

El marlín ahumado es uno de los ingredientes más característicos de la cocina del Pacífico mexicano. En los puertos de Mazatlán, Los Mochis, Guaymas y a lo largo de la península de Baja California, el marlín azul -una especie de pez espada altamente apreciada- se ahúma artesanalmente en talleres familiares que llevan décadas perfeccionando la técnica. El proceso de ahumado es lento: el pescado se cura previamente con sal, luego se ahúma durante horas sobre madera de mezquite o manzano hasta que queda seco por fuera pero húmedo y desmenuzable por dentro. El resultado es un producto de sabor intenso, ahumado y ligeramente salado que en las costas mexicanas se vende en los mercados y tianguis en porciones ya listas para cocinar. Los tacos de marlín son una institución en las marisquerías de Mazatlán. La preparación es rápida: el marlín se saltea con jitomate, chile verde y cebolla -un sofrito simple que equilibra el sabor intenso del ahumado-, y se sirve en tortillas de maíz o trigo (en el norte de México es común la tortilla de harina) con aguacate en rodajas, crema y una salsa de chile habanero o de árbol. Es un taco que recuerda constantemente la proximidad al mar.