Mole almendrado: el mole festivo de San Pedro Atocpan

¿Qué es?

El mole almendrado es una variante del mole mexicano caracterizada por la presencia abundante de almendras, que aportan suavidad, dulzor y textura aterciopelada. Su producción se concentra principalmente en San Pedro Atocpan, pueblo originario del sur de la Ciudad de México (alcaldía Milpa Alta), conocido nacionalmente como 'la capital del mole' por la concentración de productores artesanales y la celebración de la Feria Nacional del Mole cada octubre. El mole almendrado utiliza la base tradicional de chiles secos (ancho, mulato, pasilla, chipotle) y la complementa con cantidades especialmente abundantes de almendras peladas, junto con cacahuates, ajonjolí, pepita, chocolate, especias y otros ingredientes característicos del mole barroco. Su color es marrón rojizo y su textura es notablemente más cremosa y suave que la del mole poblano clásico. Es plato favorito en bodas, bautizos y posadas en la Ciudad de México y zonas conurbadas. La marca 'Mole Almendrado de Atocpan' goza de prestigio nacional y se vende en presentaciones envasadas para consumo familiar diario.

Origen e historia

El mole almendrado tiene su epicentro en San Pedro Atocpan, pueblo de tradición nahua del sur de la Ciudad de México (alcaldía Milpa Alta). Según testimonios recogidos por la revista Zócalo y México Desconocido, la tradición moletera local se consolidó en el siglo XX gracias al trabajo de doña Herlinda Hernández y otras matriarcas que perfeccionaron recetas familiares y comenzaron a comercializarlas a partir de la década de 1940. La incorporación abundante de almendras —ingrediente costoso traído desde España durante la Colonia— distinguió la versión atocpense como mole festivo de alta calidad. La primera Feria Nacional del Mole se celebró en 1977, impulsada por productores locales para promocionar sus moles ante el mercado nacional. Hoy es uno de los eventos gastronómicos más importantes del país y atrae a decenas de miles de visitantes cada octubre. La cocina de la Ciudad de México y Milpa Alta forma parte de la Cocina Tradicional Mexicana reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Ingredientes característicos

La receta tradicional del mole almendrado de Atocpan combina chile ancho, chile mulato, chile pasilla y chile chipotle, tostados sin quemar y luego hidratados. Se muelen con cantidades generosas de almendras peladas (el ingrediente protagonista), cacahuates, ajonjolí, pepita de calabaza, pan o tortilla frita, plátano macho frito, pasitas, chocolate de mesa con canela, jitomate y tomate asados, cebolla, ajo y especias: canela, clavo, pimienta, anís estrellado y a veces nuez moscada. La pasta se fríe en manteca de cerdo o aceite vegetal y se cocina con caldo de pollo o pavo. Las almendras dan al mole una textura aterciopelada y un perfil aromático característico, con notas a frutos secos tostados y dulzura suave. Cada productor de San Pedro Atocpan tiene su receta familiar con proporciones distintas, lo que da origen a múltiples variantes dentro del mole almendrado: más dulces, más picantes, más oscuras, más claras. Marcas reconocidas incluyen Mole Don Pancho, Mole San Pedrito y Mole La Abuela Herlinda.

Significado cultural

San Pedro Atocpan es conocido como 'la capital del mole' y produce más del 60% del mole envasado consumido en México, según datos de la alcaldía Milpa Alta. La actividad económica local gira en torno al mole: más de 100 productores artesanales operan en el pueblo, generando empleo para miles de familias. La Feria Nacional del Mole, celebrada anualmente en octubre desde 1977, atrae a más de 250,000 visitantes y consolida la marca cultural 'Mole de Atocpan'. La Secretaría de Cultura de la Ciudad de México y la alcaldía Milpa Alta lo promueven como patrimonio gastronómico de la capital. Pueblos como San Pedro Atocpan son considerados pueblos originarios de la Ciudad de México y conservan tradiciones nahuas vivas. Forma parte de la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad UNESCO 2010. El mole almendrado de Atocpan se exporta a Estados Unidos y otros países como producto gourmet, llevando el sabor mexicano a comunidades migrantes internacionales y a comensales locales.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre mole almendrado y mole poblano?

Ambos comparten la estructura del mole barroco mestizo, pero el mole almendrado tiene una cantidad notablemente superior de almendras, lo que le da textura más cremosa y aterciopelada y un perfil aromático más dulce. El mole poblano es la receta clásica de Puebla con chocolate, mientras que el almendrado es la variante atocpense de la Ciudad de México con énfasis en las almendras como ingrediente protagonista.

¿Dónde se produce el mole almendrado?

Su epicentro es San Pedro Atocpan, pueblo originario del sur de la Ciudad de México en la alcaldía Milpa Alta, conocido nacionalmente como la capital del mole. Más de 100 productores artesanales operan en el pueblo, donde cada octubre se celebra la Feria Nacional del Mole, evento gastronómico que atrae a más de 250,000 visitantes y consolida la marca cultural mole de Atocpan.

¿Qué hace especial al mole almendrado?

La presencia abundante de almendras peladas como ingrediente protagonista, que aportan textura aterciopelada, dulzura suave y notas a frutos secos tostados. Las almendras eran ingrediente caro durante la Colonia, lo que convirtió al mole almendrado en una receta festiva de alta calidad. Su perfil aromático combina las almendras con chocolate, especias y chiles secos clásicos del mole barroco virreinal.

¿Cuándo se prepara mole almendrado?

Es plato favorito para bodas, bautizos, primeras comuniones, posadas navideñas y comidas familiares grandes. En San Pedro Atocpan se prepara durante todo el año, especialmente en octubre durante la Feria Nacional del Mole. Las familias de la Ciudad de México suelen comprar mole almendrado envasado en San Pedro Atocpan o en los mercados de Mixquic, Tláhuac y Xochimilco para celebraciones importantes.