Chivo Tapeado

Storia e origine

Il chivo tapeado è uno dei piatti più emblematici dello stato di Colima e di alcune zone del sud di Jalisco, uno stufato che racconta l'intimo legame tra la cultura dell'ovest messicano e l'allevamento caprino. La parola "tapeado" deriva da "tapado", cioè cucinato in un recipiente completamente chiuso e sigillato, in modo che i vapori e i succhi circolino all'interno, ottenendo una cottura al vapore che rende la carne straordinariamente tenera. La tradizione del chivo tapeado è strettamente legata alle feste patronali e alle celebrazioni familiari di Colima. Storicamente veniva preparato in buche scavate nella terra, sigillate con foglie di maguey e cotte sulle braci per tutta la notte, in modo simile alla barbacoa di Hidalgo o alla cochinita pibil dello Yucatán. Questa tecnica di cottura sotterranea è preispanica, adottata e adattata per utilizzare il capretto al posto del cervo o del tacchino. L'adobo è l'elemento che fa la differenza: una miscela di peperoncini guajillo e ancho ammollati, aceto di mele, aglio, cumino, achiote e spezie come chiodi di garofano e cannella, che viene applicata al capretto crudo e lasciata marinare per tutta la notte. Il risultato è una carne di un rosso profondo, dal sapore intenso, affumicato e leggermente speziato. Oggi il chivo tapeado si può preparare nel forno di casa o in una pentola coperta con carta stagnola che simula l'effetto della buca. Si serve con tortillas di mais, riso, fagioli e salsa di habanero, ed è il piatto protagonista delle feste di Colima.