Dolce di zucca al piloncillo

Storia e origine

Il dolce di zucca al piloncillo è uno dei dessert più antichi e venerati del Messico, presente in quasi tutti gli stati del paese, sia pure con significative variazioni regionali. La zucca di Castiglia (Cucurbita argyrosperma), presente nella cucina messicana fin dall'epoca preispanica, è l'ingrediente centrale di questa preparazione che unisce l'eredità indigena a quella coloniale. Il piloncillo, arrivato in Messico attraverso la tradizione zuccheriera spagnola dei secoli XVI e XVII, è il dolcificante che trasforma la zucca in una prelibatezza. La combinazione dello zucchero non raffinato con la fibra naturale della zucca, insieme alla cannella e ai chiodi di garofano, crea uno sciroppo scuro e aromatico che sarebbe impossibile replicare con lo zucchero bianco. A Oaxaca, a Puebla e nella Valle del Messico, il dolce di zucca occupa un posto sacro nelle offerte del Día de Muertos. Viene collocato sull'altare insieme al pan de muerto, al cempasúchil e alle altre offerte, per invitare i defunti con i loro cibi preferiti. Compare anche durante le posadas natalizie come parte della colación. La preparazione richiede pazienza: la zucca deve cuocere lentamente nello sciroppo di piloncillo per una o due ore, in modo da impregnarsi completamente della dolcezza senza disfarsi. Si serve in pezzi grandi che mostrano il colore arancio-ambra dell'esterno e l'interno di un profondo color miele. È un dessert che parla del tempo e dell'attesa, valori che stanno nel cuore della gastronomia tradizionale messicana.