Lingua in Salsa Verde

Su questa ricetta

La lingua in salsa verde è uno degli stufati più apprezzati della cucina del Messico centrale: la lingua di manzo — cotta a fuoco lento per ore fino a raggiungere una consistenza setosa e fondente — si unisce a una vibrante salsa verde di tomatillo, peperoncino serrano, aglio e coriandolo. Il risultato è un piatto dai contrasti perfetti: la ricchezza untuosa della lingua contro l'acidità e la freschezza della salsa verde. Si serve nelle tortillas come taco, su riso oppure con fagioli 'de olla'.

1. 1

   Lava molto bene la lingua di manzo sotto acqua fredda. Mettila in una pentola grande con acqua fredda, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. Porta a ebollizione, togli la schiuma e cuoci a fuoco basso da 2,5 a 3 ore finché non è molto tenera.

   💡 La lingua è pronta quando, inserendo un coltello, non oppone resistenza.

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   Togli la lingua dal brodo e lascia raffreddare 15 minuti. Rimuovi la pelle esterna spessa con l'aiuto di un coltello: si stacca facilmente quando la carne è calda. Taglia in fette spesse 1 cm.

3. 3

   Cuoci i tomatillos con i chiles serrano in acqua finché non sono morbidi, circa 10 minuti. Scola.

4. 4

   Frulla i tomatillos cotti, i chiles, 2 spicchi d'aglio, un quarto di cipolla e il coriandolo con un po' di brodo di cottura della lingua fino a ottenere una salsa liscia.

5. 5

   In una padella ampia, scalda l'olio a fuoco medio-alto. Versa la salsa verde direttamente dal frullatore (attenzione agli schizzi) e soffriggi 5 minuti finché non si scurisce e si addensa leggermente.

   💡 Friggere la salsa è fondamentale per eliminare il sapore crudo del tomatillo.

6. 6

   Aggiungi le fette di lingua alla salsa. Incorpora brodo sufficiente per ottenere una consistenza di stufato fluido. Cuoci 15 minuti a fuoco basso affinché i sapori si amalgamino. Regola il sale.