Pay de Cajeta

Storia e origine

La cajeta è uno dei dolci più emblematici del Messico e il cuore culinario dello stato di Guanajuato. Il suo nome deriva dalle piccole scatole di legno (cajitas) in cui veniva tradizionalmente venduta nei mercati. Si prepara con latte di capra (anche se esistono versioni con latte vaccino o misto) cotto lentamente con lo zucchero finché la reazione di Maillard trasforma il composto in un caramello denso, scuro e dal sapore incomparabile, più complesso e profondo del comune dulce de leche. Il pay de cajeta è un adattamento moderno del dolce tradizionale al formato della crostata occidentale. Questa fusione riflette perfettamente il modo in cui la pasticceria messicana contemporanea prende ingredienti e sapori preispanici e coloniali e li presenta in formati che rispettano la tradizione ma rendono più semplici il consumo e la preparazione casalinga. Celaya, città del Guanajuato, è considerata la capitale mondiale della cajeta e dei suoi dolci derivati. Nei suoi negozi e mercati si trovano decine di varietà: cajeta alla vaniglia, alla cannella, alla guava, al vino, bruciata. Il pay de cajeta nacque nelle pasticcerie di Città del Messico che volevano offrire un dolce messicano con una presentazione moderna. Oggi si trova in tutto il paese ed è uno dei dessert più richiesti nei ristoranti di cucina messicana tradizionale.