Tacos di Tuétano
Osso di manzo arrostito con midollo cremoso, cipollotto e salsa, tipico di Città del Messico.
Su questa ricetta
Osso di manzo arrostito finché il tuétano (midollo osseo) diventa cremoso e dorato, servito direttamente sulla tortilla con cipollotti arrostiti, salsa verde e lime. Un lusso della cucina popolare messicana.
Storia e origine
Il taco de tuétano è uno dei grandi piaceri gastronomici di Città del Messico, eppure uno dei più incompresi fuori dal Messico. Il tuétano -il midollo osseo del bovino- è una delle parti più ricche di grasso e di sapore del manzo, con una consistenza morbida, untuosa e un gusto profondo che non assomiglia a nient'altro. Questa preparazione ha radici preispaniche: i popoli mesoamericani sfruttavano già il midollo delle ossa degli animali come fonte di grasso e nutrimento. Dopo l'arrivo del bestiame bovino con gli spagnoli, il tuétano di manzo divenne un ingrediente apprezzato, soprattutto nelle zone urbane dove i macellai vendevano le ossa a prezzi accessibili. A Città del Messico i tacos de tuétano sono una specialità delle carnitas e delle taquerias di tagli di carne. Il processo è semplice ma preciso: le ossa si mettono direttamente sul comal o sulla griglia finché il midollo sobbolle e diventa cremoso ma non completamente liquido. Si serve con un cucchiaino per estrarre il midollo dalle ossa, lo si spalma sulla tortilla e lo si corona con cipollotto arrostito, coriandolo, salsa verde molto piccante e lime. Il risultato è un taco che con pochissimi ingredienti raggiunge una straordinaria complessità di sapore.
Costo stimato
31,19 €
Costo totale
7,80 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
520
Calorie
22g
Proteine
24g
Carboidrati
38g
Grassi
2.5g
Fibre
480mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Sciacqua gli ossi con midollo (tuétano) con acqua fredda e asciugali bene. Condisci con sale grosso sulle estremità. Lasciali acclimatare 15 minuti fuori dal frigorifero prima di cuocere.
💡 Chiedi al macellaio di tagliarli trasversalmente (in tranci di 5–7 cm) affinché il midollo resti esposto e cuocia bene.
- 2
Scalda il comal o la padella di ghisa a fuoco alto. Disponi gli ossi con il midollo rivolto verso l'alto e cuoci per 15-20 minuti a fuoco medio-alto. Il midollo deve sobbollire ed essere cremoso ma non completamente liquido.
💡 Puoi anche cuocerli in forno a 220°C per 15 minuti se preferisci un risultato più uniforme.
- 3
Mentre gli ossi cuociono, abbrustolisci (tatema) i cipollotti direttamente sul comal a fuoco alto, girandoli, finché non sono dorati e leggermente bruciacchiati all'esterno ma teneri all'interno (8-10 minuti).
- 4
Scalda le tortillas sul comal. Estrai il midollo dagli ossi con un cucchiaino e spalmalo generosamente sulle tortillas.
💡 Se il midollo è troppo duro, rimetti gli ossi sul fuoco per altri 2–3 minuti.
- 5
Completa il taco con cipolla bianca tritata, coriandolo, i cipollotti abbrustoliti e abbondante salsa verde. Spremi il lime alla fine. Mangia subito.
💡 Il taco di midollo non aspetta: il midollo si solidifica raffreddandosi. Mangialo il prima possibile.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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