Tacos di Huitlacoche con Epazote

Storia e origine

Il huitlacoche, quel fungo nero che parassita le pannocchie di mais, è conosciuto nel mondo gastronomico come il tartufo messicano, e non a caso: il suo sapore umami profondo, leggermente dolce e terroso, con note di mais e di terra bagnata, lo rende uno degli ingredienti più affascinanti della cucina messicana. Sebbene in molti paesi sia considerato una malattia del mais, in Messico è una prelibatezza ambita che compare nei migliori ristoranti e anche nei mercati popolari durante la stagione delle piogge, da luglio a settembre. I popoli nahua lo chiamavano cuitlacochi o tecuitlatl e lo consumavano fin dai tempi preispanici, preparato con l'epazote, quell'erba aromatica dal profumo intenso e inconfondibile che è un altro pilastro della cucina del centro del Messico. L'epazote, con il suo profilo erbaceo e leggermente anisato, è il compagno ideale del huitlacoche: insieme creano una combinazione che profuma e sa profondamente di Messico. Il chile serrano apporta quella piccantezza fresca e brillante che esalta tutto l'insieme. Servito in tortillas di mais appena fatte, questo taco è pura magia gastronomica: semplice, economico e straordinariamente saporito.