Tacos di Testa
Tacos di manzo al vapore con guancia, lingua e altro. La tradizione delle taquerie notturne.
Su questa ricetta
I tacos di testa (tacos de cabeza) si preparano con i diversi tagli della testa di manzo cotta al vapore: guancia, lingua, occhio, muso e cervello. Ogni parte ha una consistenza e un sapore diversi. Si servono in tortilla di mais con cipolla, coriandolo, salsa verde e lime.
Storia e origine
I tacos di testa sono una delle tradizioni taquere più radicate di Città del Messico e del centro del paese. La loro storia risale al Messico coloniale, quando le parti meno nobili del manzo - la testa intera - erano il cibo delle classi lavoratrici, che scoprirono nella lenta cottura al vapore un metodo per trasformare questi tagli in carne incredibilmente tenera e saporita. La testa di manzo si cuoce intera per ore in un grande recipiente con erbe aromatiche, creando un vapore che penetra lentamente in ogni parte: la guancia (cachete) diventa succulenta e gelatinosa, la lingua acquisisce una consistenza soda ma tenera, il muso (trompa) resta gommoso con un sapore intenso, l'occhio è una prelibatezza per gli intenditori e il cervello (sesos) è cremoso come il burro. I taqueros de cabeza sono figure notturne della città: montano i loro banchetti al calar della notte e servono fino all'alba, quando la testa ha ormai molte ore di cottura alle spalle. Il vapore che sale dal recipiente è ipnotico e profumato, e i taqueros esperti tritano la carne al momento con un'abilità ammirevole. La tradizione vuole che si ordini un surtido per assaggiare un po' di tutto, oppure che si scelga il proprio taglio preferito. Si servono sempre in tortilla di mais con coriandolo, cipolla e salsa verde, accompagnati dal consommé che rimane sul fondo del recipiente, servito in un bicchierino di polistirolo.
Costo stimato
11.18€
Costo totale
1.40€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
320
Calorie
22g
Proteine
24g
Carboidrati
16g
Grassi
2g
Fibre
680mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Lava molto bene la testa di manzo divisa a metà. Elimina ogni residuo di pelo o impurità. Mettila a bagno in acqua e aceto per 30 minuti.
💡 Se non trovi la testa intera, puoi usare la guancia di manzo, il taglio più facile da reperire in Europa.
- 2
Prepara il brodo: in una pentola molto grande metti la testa, coprila d'acqua e aggiungi la cipolla intera, la testa d'aglio, le foglie di alloro, il timo, il pepe garofanato (pimienta gorda), il sale e il chile guajillo.
- 3
Porta a ebollizione e abbassa il fuoco al minimo. Cuoci con il coperchio per 3,5-4 ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
💡 Se usi la pentola a pressione, il tempo si riduce a 1,5-2 ore.
- 4
Togli la testa dal brodo. Lasciala intiepidire e separa la carne per parti: guancia, lingua (spellandola), muso.
- 5
Trita ogni tipo di carne in pezzi piccoli. Tienila in caldo con un po' di brodo.
- 6
Prepara gli accompagnamenti: trita finemente cipolla e coriandolo fresco (cilantro), taglia i lime in quarti, prepara la salsa verde.
- 7
Scalda le tortillas de maíz su un comal (piastra). Servi la carne tritata su ogni tortilla e accompagna con cipolla, coriandolo, salsa verde e una spruzzata di lime.
- 8
Servi a parte un bicchiere di consommé caldo per accompagnare i tacos.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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