Tacos di Trippa

Storia e origine

I tacos di trippa sono uno dei gioielli della taqueria di strada messicana, soprattutto a Città del Messico e nello Stato del Messico. La tripa, che si riferisce all'intestino tenue del manzo, è uno dei tagli di frattaglie più popolari nei banchetti di tacos de suadero y tripa che si montano agli angoli di tutta la capitale. La sua origine è profondamente legata alla tradizione dell'utilizzo integrale dell'animale, che i messicani hanno ereditato sia dalle culture preispaniche sia dai mattatoi coloniali. La preparazione della tripa è un'arte che richiede pazienza: prima si pulisce meticolosamente, eliminando ogni residuo di grasso in eccesso, poi si bolle per ammorbidirla e infine si frigge nello strutto di maiale o nel suo stesso grasso fino a raggiungere quel punto perfetto di doratura croccante. I migliori taqueros de tripa sanno esattamente quando togliere ogni pezzo dalla piastra: deve scrocchiare al morso, ma mantenere un cuore leggermente gommoso. La tripa si serve tritata a pezzetti sulla tortilla di mais, irrorata di salsa verde e accompagnata da cipolla, coriandolo e una generosa spruzzata di lime. Nella gerarchia taquera, i tacos di trippa occupano un posto speciale: sono per gli intenditori, per chi apprezza le consistenze complesse e i sapori intensi della cucina di frattaglie messicana.