Tacos di Tuétano
Osso di manzo arrostito con midollo cremoso, cipollotto e salsa, tipico di Città del Messico.
Su questa ricetta
Osso di manzo arrostito finché il tuétano (midollo osseo) diventa cremoso e dorato, servito direttamente sulla tortilla con cipollotti arrostiti, salsa verde e lime. Un lusso della cucina popolare messicana.
Storia e origine
Il taco de tuétano è uno dei grandi piaceri gastronomici di Città del Messico, eppure uno dei più incompresi fuori dal Messico. Il tuétano -il midollo osseo del bovino- è una delle parti più ricche di grasso e di sapore del manzo, con una consistenza morbida, untuosa e un gusto profondo che non assomiglia a nient'altro. Questa preparazione ha radici preispaniche: i popoli mesoamericani sfruttavano già il midollo delle ossa degli animali come fonte di grasso e nutrimento. Dopo l'arrivo del bestiame bovino con gli spagnoli, il tuétano di manzo divenne un ingrediente apprezzato, soprattutto nelle zone urbane dove i macellai vendevano le ossa a prezzi accessibili. A Città del Messico i tacos de tuétano sono una specialità delle carnitas e delle taquerias di tagli di carne. Il processo è semplice ma preciso: le ossa si mettono direttamente sul comal o sulla griglia finché il midollo sobbolle e diventa cremoso ma non completamente liquido. Si serve con un cucchiaino per estrarre il midollo dalle ossa, lo si spalma sulla tortilla e lo si corona con cipollotto arrostito, coriandolo, salsa verde molto piccante e lime. Il risultato è un taco che con pochissimi ingredienti raggiunge una straordinaria complessità di sapore.
Costo stimato
9.22€
Costo totale
2.31€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
520
Calorie
22g
Proteine
24g
Carboidrati
38g
Grassi
2.5g
Fibre
480mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Sciacqua gli ossi con midollo (tuétano) con acqua fredda e asciugali bene. Condisci con sale grosso sulle estremità. Lasciali acclimatare 15 minuti fuori dal frigorifero prima di cuocere.
💡 Chiedi al macellaio di tagliarli trasversalmente (in tranci di 5–7 cm) affinché il midollo resti esposto e cuocia bene.
- 2
Scalda il comal o la padella di ghisa a fuoco alto. Disponi gli ossi con il midollo rivolto verso l'alto e cuoci per 15–20 minuti a fuoco medio-alto. Il midollo deve sobbollire ed essere cremoso ma non completamente liquido.
💡 Puoi anche cuocerli in forno a 220°C per 15 minuti se preferisci un risultato più uniforme.
- 3
Mentre gli ossi cuociono, abbrustolisci (tatema) i cipollotti direttamente sul comal a fuoco alto, girandoli, finché non sono dorati e leggermente bruciacchiati all'esterno ma teneri all'interno (8–10 minuti).
- 4
Scalda le tortillas sul comal. Estrai il midollo dagli ossi con un cucchiaino e spalmalo generosamente sulle tortillas.
💡 Se il midollo è troppo duro, rimetti gli ossi sul fuoco per altri 2–3 minuti.
- 5
Completa il taco con cipolla bianca tritata, coriandolo, i cipollotti abbrustoliti e abbondante salsa verde. Spremi il lime alla fine. Mangia subito.
💡 Il taco di midollo non aspetta: il midollo si solidifica raffreddandosi. Mangialo il prima possibile.
Hai provato questa ricetta?
Raccontaci com'è venuta. Il tuo parere aiuta altri cuochi.
Lascia una recensioneValuta questa ricetta
Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
Leggi di piùRicette correlate
Tacos Sudados al Mole
Tacos de canasta al mole negro di Puebla. Morbidi, oleosi e confortanti, tipici di Puebla.
Tacos Coreani
Tacos fusion con bulgogi coreano, kimchi e maionese al gochujang in tortilla di mais.
Tacos di Birria (Quesabirria)
Tortilla bagnata nel consommé di birria con carne e formaggio fuso, tipica del Jalisco / Tijuana.
Burrito Bowl in Stile Chipotle
Bowl di riso, fagioli, pollo alla griglia, mais e guacamole in stile Chipotle, tipico della cucina Tex-Mex.
Guide correlate
Scopri di più su questi ingredienti e piatti
¿Te gustó esta receta?
Sígueme en TikTok para videos de recetas y restaurantes mexicanos, y recibe novedades por email.